Cotechino classico con lenticchie

Preparazione

200 g di lenticchie secche, possibilmente di Castelluccio
1 cotechino fresco di circa 500 g, non precotto
40 g di pancetta a dadini
1 spicchio d’aglio
2 piccole cipolle
1 costa di sedano
1 carota
2 cucchiai di aceto
3 foglie d’alloro
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1) Prepara il cotechino con le lenticchie. Per prima cosa metti il cotechino a bagno per 1 notte. Sgocciolalo e asciugalo, poi bucherellalo con uno stecchino o uno spiedino. Avvolgi il cotechino in un telo o in un doppio foglio di carta da forno (puoi usare anche gli appositi sacchetti usa e getta per cuocere gli arrosti). Legalo con spago da cucina, fissandolo a una tavoletta o a un cucchiaio di legno, per mantenerlo dritto in cottura. Mettilo nella pentola, coprilo di acqua fredda e porta lentamente a ebollizione. Cuoci il cotechino per 4 ore a fiamma molto bassa con il coperchio, per evitare che la pelle si rompa.
2) Cuoci le lenticchie. Metti le lenticchie in uno scolapasta o in un colino a fori piccoli e lavale con cura sotto un getto di acqua fredda corrente. Rosola la pancetta nella casseruola, senza alcun condimento, finché il grasso comincerà a sciogliersi. Aggiungi un filo d’olio, le cipolle e il sedano tritati, la carota a dadini, l’aglio spellato, l’alloro e il rosmarino e falli soffriggere per qualche istante a fiamma bassa. Irrora con l’aceto, fai evaporare. Versa le lenticchie, mescola, bagna con il vino e fallo evaporare. Copri le lenticchie di acqua e cuocile a fuoco basso per circa 30 minuti. Irrora, eventualmente, con altra acqua o brodo caldo, solo se le lenticchie dovessero aver assorbito il precedente. Alla fine, regola di sale e pepe.
3) Completa e servi. Sgocciola il cotechino, lascialo riposare per qualche istante e affettalo. Sistema il cotechino con le lenticchie in un piatto da portata e servi ben caldo.