Cosciotto di tacchino ripieno di carni e verdure

Preparazione

1 cosciotto di tacchino disossato
250 g di polpa di tacchino
70 g di fondo di prosciutto crudo + 50 g di pancetta stesa
3 bastoncini di lardo lunghi 15 cm + 100 g di salsiccia
3 bastoncini di prosciutto cotto lunghi 15 cm
2 cucchiai di grana padano grattugiato + 1 uovo + 1 tuorlo
2 bicchieri di vino bianco secco + 2-3 dl di brodo
1 mazzetto aromatico (alloro, timo, rosmarino, salvia)
1 spicchio d’aglio
1 scalogno + 1 costa di sedano
2 carote + 1 cipollotto
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Come fare il cosciotto di tacchino ripieno:

1) Aprite a libro la parte più larga del cosciotto (sovracoscia) e assottigliatela il più possibile con il batticarne. Salatela.

2 )Tagliate 1 carota in 4 bastoncini lunghi 15 cm e scottateli in acqua salata. Tritate i ritagli di carota con il cipollotto e metà del sedano e fateli appassire con un filo di olio. Tritate la polpa di tacchino con la pancetta e il fondo di prosciutto crudo. Unite la salsiccia sbriciolata, l’uovo e il tuorlo, il soffritto e il formaggio, salate, pepate e amalgamate.

3) Riempite il fuso (parte più stretta del cosciotto) con il composto, poi mettete la restante farcia al centro della sovracoscia aperta. Allineatevi i bastoncini di lardo, di prosciutto cotto e di carota, coprite la farcia con i lati della sovracoscia rimasti liberi e legate o cucite con spago da cucina. Rosolate il cosciotto con poco olio e il mazzetto aromatico, bagnatelo con metà vino, fate evaporare, poi spostatelo in una pirofila e cuocetelo in forno già caldo a 190° con le verdure rimaste, aglio e scalogno tagliati a pezzettoni per 10 minuti. Irroratelo con il restante vino, abbassate la temperatura a 170°, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 2 ore, irrorando di tanto in tanto con brodo bollente. Lasciate riposare per mezz’ora il cosciotto di tacchino ripieno, poi toglietelo dal recipiente, affettatelo e servitelo con il fondo di cottura.