Coda di bue alla vaccinara

Preparazione

1,2 kg di coda di bue
250 g di guancia di bue
1/2 cipolla
2 carote
1 spicchio di aglio
1 gambo di sedano verde
2 gambi di sedano bianco
300 g di pomodori perini
20 g di uvetta
20 g di pinoli
2 cucchiaini di cacao amaro
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 bicchieri di vino bianco
3 mestoli di brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di lardo
sale
pepe

La ricetta in 5 mosse
1) Tagliate la coda a pezzi seguendo la giuntura delle vertebre A; tagliate a pezzetti la
guancia e lasciate a bagno entrambe per 2 ore in acqua fredda, cambiandola un paio di volte.
2) Spuntate e raschiate le carote, pulite il sedano verde e tritateli finemente insieme al lardo, l’aglio, la cipolla e il
prezzemolo B.
3) Scolate e asciugate la carne e rosolatela per 5 minuti nell’olio, girandola per darle colore uniforme C, unite il
trito preparato e continuate la doratura a fiamma vivace. Dopo 30 minuti, bagnate con il vino e lasciate evaporare,
unite i pomodori spellati, strizzati, privati dei semi e tagliati a dadini, e fate cuocere per 3 ore a calore medio,
aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo per mantenere morbido il sugo.
4) Salate e pepate, unite il sedano bianco tagliato a pezzetti D e continuate la cottura per 30 minuti; nel frattempo
fate rinvenire l’uvetta e aggiungetela alla carne insieme ai pinoli.
5) Fate cuocere per altri 15 minuti, unite il cacao sciolto nel brodo E e continuate la cottura ancora per 15 minuti.
Lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.

Rosso di Montepulciano