Chirashi sushi

1) Marina gli sgombri. Spolverizza i filetti su entrambi i lati di sale e ponili per 30 minuti su una gratella. Lavali e immergili in 1/2 l di aceto (in cui avrai sciolto 3 cucchiai di zucchero e 2 cucchiani di sale) per 1 ora. Sgocciolali e asciugali. Sbatti poco le uova con il brodo, 1 cucchiaio di salsa di soia e un pizzico di sale e zucchero. Versa il composto nella padella calda e unta con poco olio. Cuoci la frittata 2 minuti per parte, lasciala raffreddare e tagliala a losanghe. Mescola 8 cucchiaini di wasabi in polvere con poca acqua, in modo da ottenere una pasta liscia.

2) Crea le foglie di wasabi. Dividi la pasta di wasabi in 4 pezzi e dai a ciascuno la forma di un cilindro.Pizzica con le dita una delle estremità dei cilindri, in modo da sagomare il “picciolo” delle foglie. Appiattisci i pezzi di wasabi con la parte piatta del coltello e plasmali con le dita, dando loro la forma di foglia. Incidi la superficie delle foglie con la lama, per creare le tipiche venature. Taglia la sacca del calamaro ad anelli. Sguscia i gamberoni, lasciando la coda, incidili sul dorso ed elimina il filetto nero. Se vuoi, puoi tagliare artisticamente 4 pezzetti di cetriolo.

3) Cuoci il riso. Sciacqua il riso sotto acqua fredda corrente, finché l’acqua apparirà limpida. Trasferiscilo in una pentola con 1/2 l di acqua, porta a bollore e cuoci per 10-12 minuti. Copri con un telo e fai riposare per 15 minuti. Sciogli in 1 dl di aceto 30 g di zucchero e poco sale. Trasferisci il riso in una ciotola bagnata e allargalo. Versa, poco per volta, l’aceto, mescolando e sventolando con un ventaglio.

4) Componi il chirashi sushi. Distribuisci nelle ciotole riso, filetti di pesce (ti servono 600 g di filetti di branzino, tonno e salmone tagliati all’ultimo momento a fette di 1/2 cm di spessore), frittata, sgombri, gamberoni, uova di salmone, calamaro, foglie di wasabi e, a piacere, i cetrioli.