Cassoulet alla francese

Preparazione

500 g di fagioli bianchi secchi (tenuti a bagno per 12 ore)
700 g di spalla di maiale
200 g di pancetta tesa
200 g di cotenna di maiale
500 g di salsiccia a nastro
una grossa cipolla
4 chiodi di garofano
un mazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)
4 spicchi di aglio
burro
brodo
sale e pepe.
Facoltativo: 2 pezzi di «confit d’oie» (oca conservata)

COME SI PREPARA
Scolate i fagioli dall’ acqua in cui li avete tenuti a bagno. Fiammeggiate la cotenna di maiale. Mettete i 2 ingredienti in una capace casseruola, unite 3 litri di acqua, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano e il mazzetto aromatico (foto 1). Portate a ebollizione, fate cuocere per circa un’ ora, schiumando di tanto in tanto il brodo. Salate e pepate a piacere. Nel
frattempo fate fondere in una casseruola 30 g di burro, unitevi la salsiccia tagliata a pezzi di circa 10 cm e fatela rosolare
per una decina di minuti. Toglietela dal recipiente, eliminate quasi completamente il grasso di cottura, aggiungete ancora
20 g di burro e in questo condimento fate rosolare la spalla di maiale tagliata a tocchetti, poi unite gli spicchi di aglio sbucciati,
la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare il tutto per 10 minuti (foto 2). Coprite gli ingredienti a filo con brodo caldo,
portate il liquido a ebollizione e fatelo ridurre della metà. Dopodiché rovesciate questi ingredienti nella casseruola dei fagioli
e proseguite la cottura ancora per 30 minuti. Imburrate una pirofila; mettete sul fondo carni e fagioli scolati (togliete il
mazzetto guarnito), adagiatevi sopra i pezzi di salsiccia (foto 3) e, se I’ usate, il «confit» a pezzi. Irrorate con 3 mestoli del
brodo di cottura filtrato e mettete in forno a 220° per un’ora, coprendo il recipiente negli ultimi 20 minuti, se il brodo tende
ad asciugare troppo.