Carpaccio alla Cipriani

Preparazione

1) Procuratevi 500 g di controfiletto, filetto o girello di manzo molto magro e senza nervature. Per agevolarne il taglio avvolgete il pezzo di carne in un foglio di alluminio e mettetelo in freezer o nel congelatore per una mezz’ora: deve consolidarsi senza congelare.

2) Intanto preparate una maionese: raccogliete i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e incominciate a lavorarli con una frusta a mano (o elettrica, mantenendo bassa la velocità). Versate pian piano l’olio (sceglietelo di gusto delicato!) a filo e continuate finchè la salsa lo assorbe, alternandolo di tanto in tanto con qualche goccia di succo del limone.

3) Quando la maionese risulta ben emulsionata amalgamatevi la salsa Worcester e mescolate bene in senso circolare, quindi aggiungete il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida; regolate di sale e pepe.

4) Riprendete la carne di manzo, svolgetela dall’alluminio e tagliatela a fettine molto sottili con un’affettatrice (in mancanza potete usare un coltello a lama molto affilata); sistemate man mano le fettine su un piatto da portata; spolverizzatele di sale, coprite il carpaccio con un piatto e mettetelo in frigorifero per un quarto d’ora.

5) Lavate e asciugate la rucola. Riprendete il carpaccio di manzo, intingete la forchetta nella salsa e fatela scendere a filo sulla carne, fino a formare un disegno a griglia. Guarnite il piatto con la rucola e servite il carpaccio accompagnandolo con la restante salsa.

Giuseppe Cipriani, proprietario del famoso Harry’s Bar di Venezia, è l’ideatore del carpaccio alla Cipriani. Nell’anno della grande mostra dedicata al pittore Vittore Carpaccio, per soddisfare una cliente, la contessa Nani Mocenigo, inventò questa ricetta che chiamò carpaccio in onore dell’artista rinascimentale. Mentre il disegno della salsa sulla carne fu chiamata da Cipriani alla Kandinsky, come omaggio al pittore russo, capostipide della pittura astratta.