Carbonara monferrina

Preparazione

1) Lavate gli asparagi e tagliateli a tocchetti eliminando le parti più dure dei gambi. Potete usare gli asparagi classici oppure sostituirli con quelli selvatici che si raccolgono nei campi (erba asparagina) come nella vera ricetta piemontese di un tempo.

2) In una larga padella antiderente mettete il lardo tritato, il burro, 3 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato (non sbucciato) e fate soffriggere. Eliminate l’aglio, unite i due tipi di pancetta (dolce e affumicata) ridotti a listrarelle e fateli rosolare. Poi aggiungete gli asparagi, salate, pepate e bagnate con poca acqua. Mettete il coperchio e proseguite la cottura per 10 minuti o finché gli asparagi saranno teneri.

3) Lessate la pasta all’uovo in acqua bollente salata e preparate la salsa per condire: stemperate la toma con la panna e poi unite i tuorli, il parmigiano e una macinata di pepe. Per preparare questa ricca crema di solito si utilizzano solo i tuorli (uno ogni 2-3 porzioni), ma in alcune versioni viene aggiunto anche qualche albume.

4) Sgocciolate le tagliatelle, versatele nella padella con gli asparagi e saltatele brevemente. Togliete dal fuoco, unite la salsa alle uova e formaggio, mescolate e servite. Se vi piace, condite la carbonara monferrina con altro parmigiano.