Capriolo in salmì alla carnica

Per gli amanti delle selvaggina e dei sapori di montagna, ecco la ricetta tradizionale del capriolo in salmì alla carnica. Un secondo delizioso con una preparazione non proprio velocissima ma molto semplice: i bocconcini di carne devono infatti prima marinare 24 ore nel vino rosso e, solo dopo, possono essere cotti in un battuto di lardo, salsa di pomodoro e grappa.

Preparazione

1) Procuratevi 800 g di polpa di coscia di capriolo e, con un coltello ben affilato, tagliate la carne a bocconcini. Raschiate 2 carote e pulite 2 coste di sedano, lavateli, asciugateli e tagliateli a pezzetti insieme alla cipolla sbucciata. Riunite in un sacchettino di garza 2 foglie di alloro, 4 grani di pepe e 3 chiodi di garofano. Mettete tutto quanto in una ciotola capiente, versate 3 dl di vino rosso, coprite e lasciate marinare per 24 ore, rimescolando un paio di volte.

2) Pestate 50 g di lardo fino a ridurlo in poltiglia, mettetelo in una casseruola e fatelo sciogliere su fuoco basso con 30 g di burro; appena il condimento sarà imbiondito, rosolatevi lo spezzatino di capriolo, salate, bagnate con 1 dl di grappa e fatela evaporare. Scolate i bocconcini di carne dalla marinata, asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina e passateli in 50 g di farina velocemente.

3) Scolate con un mestolo forato le verdure della marinata, dopo aver spremuto ed eliminato il sacchettino di tela con gli aromi, e aggiungetele alla carne insieme al vino della marinata filtrato. Mescolate, unite 300 g di passata di pomodoro e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e 45 minuti, rigirando di tanto in tanto.

4) Sgocciolate la carne e tenetela al caldo. Passate il fondo di cottura al passaverdure, rimettete il ricavato nella casseruola, aggiungete i bocconcini e fate addensare mescolando. Portate subito in tavola il capriolo in salmì alla carnica.