Cappello del prete con crauti in agrodolce

Preparazione

1) Lessate il cappello del prete in acqua per 4 ore. Intanto pulite il cavolo cappuccio bianco di 800 g eliminando le foglie più esterne e il torsolo e affettatelo. Fate fondere 15 g di burro in una casseruola e unite il cavolo, 4 bacche di ginepro, 2 foglie di alloro, 2,5 dl di aceto di mele e un litro di brodo vegetale caldo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete coperto per 2 ore.

2) Salate e pepate i crauti ottenuti, aggiungete un cucchiaio di zucchero e proseguite la cottura senza coperchio, a fuoco vivace, per circa 10 minuti, in modo da far evaporare il liquido in eccesso.

3) Scolate il cappello del prete, lasciatelo intiepidire, spellatelo e affettatelo. Suddividetelo nei piatti con un po’ di crauti e servite, se vi piace, con fettine di pane abbrustolite.

Un secondo piatto che ha come protagonista la polpa della spalla del bovino dalla classica forma a triangolo, da qui proviene il nome: cappello del pete, servito con crauti in agrodolce è un ottimo accostamento, ideale da proporre in un menù delle feste di capodanno. Il vino giusto sul gusto impegnativo del cappello del prete è la Bonarda dell’Oltrepò ferma (non frizzante), che asseconda anche la profumata vitalità dei crauti.