Bucatini al ragù bianco di coniglio

Preparazione

320 g di pasta, tipo bucatini
500 g di cosce di coniglio
1 arancia non trattata
2 scalogni
4-5 bacche di ginepro
1 bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
40 g di burro
farina
sale e pepe

1 Disossa il coniglio. Lava e asciuga i pezzi di coniglio. Con il bisturi usa e getta o con un coltellino molto affilato, separa la polpa dei pezzi di coniglio dalle ossa. Taglia la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Spella gli scalogni e tritali finemente. Avvolgi le bacche di ginepro in un foglio di carta da forno e schiacciale delicatamente con il batticarne.
2 Prepara il sugo. Infarina i pezzetti di coniglio, disponili nel colino e scuoti, per eliminare la farina in eccesso. Rosola nella padella gli scalogni con il burro per 3-4 minuti. Alza la fiamma, unisci il coniglio a dadini e, dopo 2-3 minuti, bagna con il vino. Lascialo quasi completamente evaporare, abbassa la fiamma, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 4-5 minuti.
3 Cuoci la pasta. Porta a ebollizione abbondante acqua, salala e cuoci i bucatini per il tempo indicato sulla confezione. Intanto, fodera la grattugia con carta da forno. Grattugia la scorza dell’arancia che, invece di bloccarsi tra i fori, si fermerà sulla carta da forno. Riaccendi il fuoco sotto il sugo. Unisci al ragù gli aghi di rosmarino e la scorza grattugiata. Tieni da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scola i bucatini e trasferiscili nella padella. Unisci l’acqua della pasta, mescola, lascia insaporire per 1-2 minuti e servi.