Brasato

Preparazione

1) Un brasato preventivamente lardellato acquista maggior sapore e morbidezza. Mettete sul tagliere il pezzo di carne scelto e con l’apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre. Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm. Se non avete l’utensile, incidete la carne con un coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.
2) Cospargete la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliatela con le mani in modo da ricoprirla bene, giratela fate lo stesso dall’altro lato e lunghi i bordi.
3) Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo 3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro. Fatelo rosolare per circa un quarto d’ora. Quindi unite una carota, una cipolla e una costola di sedano, tagliate a dadini, più un piccolo porro a rondelle, uno spicchio di aglio tritato e un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro e timo).
4) Unite alla carne prima un bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi circa 300 g di pomodori pelati ben sgocciolati e frullati più 2 mestoli di brodo. Pepate e coprite ermeticamente il recipiente. Cuocete il brasato per circa 2 ore e mezzo (o anche 3), mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Salate solo a fine cottura e servite la carne a fette con il suo sugo.