Branzino farcito con gamberi e mandorle

Preparazione

un branzino di un kg circa
200 g di code di gamberi
100 g di biete
un uovo
2 porri
30 g di mandorle tritate
2 cucchiai di mandorle a filetti
2 limoni
un ciuffo di prezzemolo
uno spicchio d’aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Pulite il pesce, apritelo a libro incidendolo lungo il dorso e staccate delicatamente la lisca centrale senza rompere i filetti; mettete la testa e la lisca in una casseruola con mezzo litro d’acqua, bollite per 10 minuti, poi filtrate. Mettete il brodo filtrato sul fuoco, unite le code di gamberi e cuocetele per 6 minuti. Scolatele, sgusciatele, tritatele e trasferitele in una terrina.
2) Tritate la parte bianca di un porro e lasciatela appena appassire in una padella con 2 cucchiai di olio; unite le biete lavate e tritate, salate e fatele insaporire. Trasferite le biete nella ciotola con i gamberi, incorporate l’uovo, le mandorle tritate, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe.
3) Scottate le foglie verdi del porro rimasto; appena si ammorbidiscono scolatele e raffreddatele sotto l’acqua corrente. Sistemate un foglio di carta da forno in una teglia, stendetevi 3-4 foglie di porro, adagiatevi al centro metà del pesce e distribuitevi sopra il composto di biete e gamberi; coprite con l’altra metà del pesce, completate con 2 rondelle di limone e un trito di aglio e prezzemolo e legate il tutto con le foglie di porro.
4) Irrorate il branzino con un filo di olio, salate poco, insaporite con una generosa macinata di pepe, bagnate con il vino e mettete la teglia in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa, finché la pelle del pesce assumerà un colore leggermente dorato.Togliete il branzino dal forno, trasferitelo in un piatto caldo, decoratelo con le mandorle a lamelle leggermente tostate in una padella antiaderente e servite.