Beccacce ripiene alla friulana

Preparazione

ingredienti
4 beccacce già svuotate e frollate
70 g di prosciutto cotto
20 g di foglie di prezzemolo
70 g di formaggio grana grattugiato
50 g di pangrattato
1 uovo
8 fettine di pancetta arrotolata
50 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 spicchio d’aglio
2,5 dl di vino bianco
sale e pepe
vini consigliati
Friuli Isonzo Cabernet (rosso)
Carema Riserva (rosso)

Tritate il prosciutto e il prezzemolo, raccoglieteli in una ciotola con il formaggio grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamate il tutto mescolando con una forchetta e incorporando l’uovo sgusciato.
Fiammeggiate le beccacce per togliere i residui di piume e penne, lavatele e asciugatele. Salatele, pepatele all’interno e all’esterno e farcitele con il composto. Cucite l’apertura con spago da cucina facendo punti ravvicinati, o riunite i lembi della pelle con uno stecchino.
Bardate le beccacce con le fettine di pancetta, legatele e rosolatele in un tegame con il burro, l’olio, le erbe aromatiche e lo
spicchio d’aglio sbucciato; cuocetele per circa 1 ora a recipiente coperto bagnandole di tanto in tanto con il vino. A fine cottura eliminate dalle beccacce lo spago e la pancetta; mettete quest’ultima insieme al fondo di cottura in un setaccio posto su una ciotola e passate il tutto schiacciando con un cucchiaio di legno.
Rimettete nel tegame il sughetto, unite un mestolino di acqua calda e fatelo restringere a fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno. Servite le beccacce aperte a metà sul ventre, irrorate con il sughetto di cottura.