Bavette alla folaga

Preparazione

Ingredienti: 1 folaga – 600 g di bavette – 1/2 l di aceto di vino rosso – 1 spicchio di aglio – 1pezzetto di zenzero
150 g di olive nere – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 mazzetto di nepitella – 1 rametto di rosmarino – 7 foglie di salvia
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva toscano – 1 bicchiere di vino bianco secco – sale – pepe

Mettete a bagno la folaga in un capace recipiente con acqua e aceto per 12 ore. Spellatela e tuffatela nuovamente in
acqua e aceto bollente per 5 minuti. Lavate e asciugate bene tutte le erbe aromatiche. Snocciolate le olive con
l’apposito snocciolatore e tritatele insieme con lo spicchio di aglio, lo zenzero, il prezzemolo, la nepitella, gli
aghi di rosmarino e le foglie di salvia. Mettete tutto il trito in un tegame di coccio e lasciate rosolare a fuoco
medio nell’olio extravergine di oliva. Tagliate la folaga in quattro pezzi, aggiungeteli al soffritto, salate, pepate e
lasciate cuocere a recipiente coperto e a fuoco basso. Aggiungete il vino, versandolo poco alla volta, fino a quando la
carne sarà diventata ben tenera. Togliete la folaga dal sugo, disossatela, tritate grossolanamente la carne e
rimettetela nel tegame. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Lessate bene al dente la pasta e una
volta pronta scolatela. Conditela con il sugo preparato.