Come cucinare il baccalà: le migliori ricette

Come cucinare il baccalà

Cucinare il baccalà non è difficile e dà grandi soddisfazioni. Moltissime sono le ricette di baccalà provenienti dalla cucina tradizionale e popolare, e in Italia in particolare si trova spesso nei menù di Natale. Si tratta di una specie di merluzzo salato e stagionato proveniente dai mari del nord e precisamente dalla Norvegia, Danimarca e Canada. La sua diffusione è stata facilitata proprio dall’efficacia del metodo di conservazione estremamente pratico ed efficace. Dal baccalà fritto al baccalà alla vicentina, passando per le numerose ricette di baccalà al forno, ma anche il baccalà alla portoghese, scopriremo insieme la grande versatilità di questo ingrediente.

Le ricette con il baccalà

In questo articolo chiariremo innanzitutto ogni dubbio su questo prodotto tanto amato: cos’è di preciso il baccalà? E poi, altra domanda molto frequente: quali differenze ci sono tra baccalà e stoccafisso? Ecco quindi il sommario con le ricette con il baccalà più famose e facili da fare.

• Baccalà al forno
• Baccalà fritto
• Baccalà alla vicentina
• Baccalà mantecato
• Baccalà lesso
• Baccalà alla portoghese
• Baccalà alla livornese
• Baccalà al forno con patate
• Baccalà alla siciliana

Che cos’è il baccalà?

Il baccalà è semplicemente merluzzo sotto sale, ma chi ha “inventato” il baccalà? E’ opinione comune che i primi a conservare in questo modo il merluzzo siano stati i pescatori baschi, che si dedicavano principalmente alla pesca di balene, ma che trovandosi a pescare merluzzi provavano ad applicare a questi pesci lo stesso metodo di conservazione utilizzato per la carne di balena, cioè la salagione. Ed è proprio il fatto che si trattasse di un metodo vincente che ha permesso a un pesce presente in aree molto limitate di fare letteralmente il giro del mondo.

In Italia il baccalà è molto usato in molte tradizioni regionali: ad esempio a Roma si mangia fritto in pastella, in Liguria si fa mantecato o al verde, in Sicilia si cucina con pomodoro, olive in salamoia pinoli e uvetta, e l’elenco potrebbe andare avanti ancora molto.

Le ricette di pesce più facili e buono

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Spesso i due termini “baccalà” e “stoccafisso” vengono usati come sinonimi, ma in realtà le due parole si riferiscono a prodotti in parte diversi, e la differenza sta nel metodo di conservazione che viene loro applicato. Il baccalà è un merluzzo salato e stagionato e prima dell’utilizzo necessita di essere immerso in acqua per diverse ore in modo da eliminare il sale in eccesso. Lo stoccafisso o lo stocco è sempre un merluzzo, ma viene sottoposto ad un processo di conservazione diverso che è quello dell’essiccazione. Come per il baccalà, anche lo stoccafisso necessità di essere immerso in acqua per diverse ore prima dell’uso.

Baccalà al forno

Ingredienti:

• 500 gr di baccalà dissalato
• 100gr di pomodorini
• olive nere
• prezzemolo fresco
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaio di pinoli
• un cucchiaio di capperi

Preparazione:

1. Private il baccalà della pelle e delle spine e tagliatelo a pezzettoni.
2. Sistematelo in una teglia da forno e conditelo con i pomodorini tagliati a metà, le olive, i capperi dissalati e i pinoli.
3. Aggiungete olio, sale e pepe ed il trito di prezzemolo ed infornate a 180° per circa 30 minuti.
4. Servite il baccalà caldo con il sugo di cottura.

Baccalà Fritto

Ingredienti:

• 600gr. di baccalà dissalato
• farina q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio di semi per friggere

Procedimento:

1. Tagliate il baccalà a pezzettoni spessi di circa 4cm.
2. Il baccalà deve essere privo della pelle.
3. Passatelo in farina e friggetelo in abbondante olio bollente.
4. Fate friggere il tutto per almeno 5/6 minuti fin quando non sarà ben dorato.
5. Aggiungete sale e pepe e servitelo ancora caldo.

Baccalà alla vicentina

Ecco una ricetta super tipica e non difficile da preparare, ma dovete tenere presente che i tempi di preparazione sono molto lunghi.

Ingredienti

• kg 1 di stoccafisso secco
• 3 cipolle
• olio extravergine di oliva
• 3 sarde sotto sale
• ½ litro di latte fresco
• 50gr di farina
• 50gr di parmigiano grattugiato
• un ciuffo di prezzemolo tritato
• sale e pepe

Preparazione

1. Tagliate a pezzi il baccalà già dissalato e senza pelle.
2. Affettate le cipolle e fate rosolare in un tegame con olio extravergine di oliva e sarde sotto sale.
3. Infarinate i vari pezzi di baccalà, disponeteli in una teglia e ricopriteli con il soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
4. Aggiungete altro olio, prezzemolo e cuocete a fuoco dolce per circa 4 ore e mezzo.
5. Completata la cottura, si consiglia di servire il baccalà dopo almeno 2/3 ore di riposo.

Baccalà mantecato

Ingredienti:

• 500gr di baccalà dissalato
• 150ml di latte
• trito di prezzemolo
• 100ml di olio extravergine di oliva

Procedimento:

1. Sistemate il baccalà in una casseruola e ricopritelo con il latte.
2. Fate cuocere a fiamma viva per almeno 20min e completata la cottura, lasciatelo raffreddare nel liquido.
3. Quando il baccalà sarà freddo, privatelo della pelle e delle lische e sbriciolatelo.
4. Aggiungete infine dell’olio, del prezzemolo e del sale. Mantecate con un cucchiaio di legno e servite.

Baccalà lesso

Ingredienti per 3 persone

• 600 gr. di baccalà dissalato
• olive nere
• olio extravergine d’oliva
• prezzemolo fresco tritato
• 1 spicchio d’aglio
• limone

Preparazione:

1. Fate cuocere il baccalà in una casseruola piena di acqua e priva di sale.
2. Fateli cuocere per circa 5/10min. al massimo.
3. Scolate e asciugate i pezzi di baccalà, sistemate il tutto in un vassoio da portata e aggiungete lo spicchio d’aglio a pezzetti e il prezzemolo tritato.
4. Unite le olive denocciolate, condite poi con olio e limone.

Baccalà alla portoghese

Ingredienti:

• 1kg di baccalà dissalato
• 1kg di patate
• 1 cipolla
• 400ml di besciamella
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Procedimento:

1. Eliminate la pelle del baccalà e privatelo delle spine.
2. Sfilacciatelo direttamente in teglia e mettetelo da parte.
3. In una casseruola ampia, fate soffriggere la cipolla con un po’ di olio extravergine e aggiungete le patate a cubetti.
4. Quando le cipolle e le patate saranno cotte, aggiungetele alla teglia del baccalà in modo da ricoprirlo.
5. Coprite ancora con la besciamella ed infornate a 180° per circa 30/40min.

Baccalà al sugo o baccalà alla livornese

Ingredienti:

• 1kg di baccalà dissalato
• 1kg di pomodori
• 50gr di farina
• 2 spicchi di aglio
• sale e pepe
• prezzemolo fresco
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

1. Preparate il sugo al pomodoro facendo soffriggere dapprima gli spicchi di aglio in padella insieme a qualche cucchiaio di olio.
2. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente e proseguite la cottura per circa 20/25min.
3. Nel frattempo private il baccalà della pelle ed aggiungetelo al sugo di pomodoro una volta che esso sarà quasi cotto.
4. Aggiungete il trito di prezzemolo, sale e pepe e proseguite la cottura per almeno 20min.

Baccalà al forno con patate

Ingredienti:

• 1 kg di baccalà tagliato a cubetti
• 400 g di patate
• 300 gr di pomodori
• 2 cipolle
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo tritato
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

1. In un tegame, scaldate due cucchiai d’olio con la cipolla.
2. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungete la dadolata di pomodori, l’aglio, il prezzemolo e cuocete per 5 minuti.
3. In una padella scaldate l’olio e fate cuocere le patate per almeno 5/10min.
4. Successivamente trasferitele nel tegame con i pomodori.
5. Distribuite il baccalà in teglia e cuocete in forno per 20 minuti.
6. Servite il baccalà al forno caldo tiepido con la salsa di pomodoro e le patate.

Baccalà alla siciliana

Ingredienti:

• 1kg di stoccafisso
• 1kg di patate
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla capperi
• olio extravergine di oliva
• 700ml di passata di pomodoro
• sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. In un’ampia casseruola fate soffriggere l’olio extravergine d’oliva con la cipolla affettata finemente, aggiungete le olive, il sedano a tocchetti ed i capperi.
2. Quando il soffritto sarà pronto aggiungete la passata.
3. Salate e pepate e fate cuocere per circa 15 minuti.
4. Aggiungete, le patate tagliate a pezzettoni e il baccalà tagliato a pezzi.
5. Coprite con un po’ di acqua sufficiente e lasciate cuocere a fuoco basso per 40-45 minuti.
6. Non mescolate mai la preparazione ma fate cuocere lentamente. Servite il baccalà ancora ben caldo.