Olive in salamoia: la ricetta e tutti segreti per farle

Olive in salamoia: ricetta semplice e consigli

Preparare le olive in salamoia richiede tempi lunghi ma un procedimento non troppo complicato, e il risultato sicuramente ripaga gli sforzi. Con il periodo della raccolta delle olive è un vero peccato non approfittarne per fare un po’ di olive in salamoia, in modo da mettere in dispensa un piccolo tesoro squisito. Le ricette per fare le olive in salamoia sono diverse, e cambiano spesso in base alla tradizione regionale, ma a grandi linee i procedimenti sono simili. Il passaggio più importante è sicuramente quello che serve a togliere l’amaro dalle olive. Andiamo allora a vedere tutti i modi di fare le olive in salamoia, e anche le olive sotto sale.

• Olive in salamoia, ricetta semplice
• Quali olive scegliere per la salamoia
• Olive in salamoia ricetta pugliese
• Olive in salamoia ricetta calabrese
• Olive in salamoia ricetta siciliana
• Conservazione delle olive in salamoia
• Olive sotto sale

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Olive in salamoia ricetta

Il primo passo da fare per preparare le olive in salamoia è scegliere le olive, verdi, nere o entrambe e coprirle d’acqua, facendole riposare per 30 giorni all’interno di un vaso in terracotta: questo passaggio servirà ad eliminare il sapore amaro, ma attenzione, l’acqua va cambiata ogni giorno.

Per preparare la salamoia dovremmo fare bollire l’acqua con il sale: le dosi sono 100 grammi di sale per ogni chilo di olive insieme a qualche foglia di alloro. L’acqua necessaria è la quantità adeguata a ricoprire totalmente le olive. Una volta che sarà raffreddata la salamoia, versiamola nel barattolo (ovviamente pulito e sterlizzato) fino a ricoprire le olive aggiungendo alloro e scorza di limone.

Una volta completato il nostro lavoro le olive in salamoia devono essere lasciate a maturare almeno per quattro mesi prima del consumo.

Video ricetta della olive in salamoia

Insomma il procedimento per preparare le olive in salamoia non è poi troppo complesso, anche se prende un bel po’ di tempo. Ecco riassunti tutti i passaggi salienti nella video ricetta:

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Quali olive scegliere per fare le olive in salamoia

Scegliere le olive per la salamoia è un’arte: infatti, in base al luogo di raccolta, si utilizzeranno differenti olive. Per la comune concia pugliese, in particolare nel barese ad esempio, si adopera la varietà “mele”, nelle altre provincie invece si usa la “pasola”, la “cellina”, la “pizzulélla” o la “limoncella”. In Calabria invece, le olive più adatte a questa conservazione sono in genere le olive “Carolea” che sono le più coltivate. Si raccolgono le olive mature direttamente dagli alberi: le olive raccolte devono essere verdi, sane, biologiche e senza ammaccature.

In Liguria, in genere si utilizzano le olive “Taggiasche” o anche dette da olio, piccole, amare e saporite. Le olive verdi in salamoia si mantengono anche due anni se preparate accuratamente e conservate a dovere.

Olive in salamoia ricetta pugliese

La variante pugliese delle olive in salamoia prevede l’aggiunta di spezie nel procedimento di lavorazione. Dopo aver lavato accuratamente le olive, dovremmo sciogliere il sale in abbondante acqua tiepida, aggiungere un poco di aceto, il peperoncino a piccoli tocchi, il finocchietto selvatico oppure dei semi di finocchio, due o tre spicchi d’aglio in camicia e infine le olive. Il tutto dovrà essere riposto all’interno di un contenitore in vetro che chiuderemo ermeticamente e conserveremo in luogo fresco e asciutto e buio per alcuni mesi prima di consumarle.

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Olive in salamoia ricetta calabrese

La ricetta calabrese delle olive in salamoia prevede la sistemazione in vasi di vetro o damigiane, di olive verdi o nere, grosse e polpose, ricoperte d’acqua che cambieremo a giorni alterni per una settimana. Nel frattempo prepariamo la salamoia sciogliendo il sale nell’acqua: utilizziamo 70 grammi di sale ogni litro d’acqua e lasciamo raffreddare. Eliminiamo poi l’acqua dalle olive aggiungendo la salamoia, spicchi d’aglio in camicia, peperoncini interi e finocchietto selvatico, pressando con un pressino apposta per mantenere tutte le olive al di sotto del livello della salamoia.

Prima di gustarle devono restare almeno sei mesi sotto salamoia: dopo la preparazione, la durata del prodotto è davvero molto lunga, possono infatti conservarsi anche un paio di anni senza deteriorarsi e perdere gusto e consistenza.

Olive in salamoia ricetta siciliana

Per la realizzazione delle olive in salamoia alla siciliana ci serviranno: acqua, sale, alloro fresco, semi di finocchio selvatico e origano. Mettiamo le olive in un contenitore di terracotta oppure di vetro e copriamo completamente con acqua allo scopo di farle riposare circa un mese, cambiando ogni giorno l’acqua affinché perdano l’amaro. A parte prepariamo la salamoia in un vaso di vetro: mettiamo acqua e sale stabilendo la quantità di sale utilizzando il sistema dell’uovo di gallina (come facevano i nonni, quando l’uovo galleggia significa che la quantità di sale è quella adeguata). Aggiungiamo poi semi di finocchio e alloro coprendo con rametti di ulivo e chiudendo bene il vaso. Lasciamo riposare per 4 mesi al buio prima di aprire il vaso e consumarle.

Conservazione delle olive in salamoia

Per la conservazione delle olive verdi è necessaria tanta pazienza e molto tempo . Solo in questo modo avremo olive dal gusto unico pronte per essere servite come antipasto sfizioso o utilizzate nella preparazione di piatti particolarmente gustosi.

Inoltre sono un toccasana per la salute, soprattutto nel periodo invernale, poichè sono ricche di tocoferoli e antiossidanti: sono composte prevalentemente da acqua con un buon apporto di fibre, vitamine e minerali, hanno un sapore tutto naturale e sono decisamente più genuine di quelle che compriamo al supermercato, in alcuni casi arricchite con conservanti artificiali e coloranti.

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Una volta scelta la tipologia di salamoia, di aromi e gusti coi quali desideriamo condire le nostre olive, completiamo il processo di lavorazione seguendo passo a passo le ricette sopra descritte. Attenzione però: il processo di conservazione delle olive in salamoia è altrettanto importante, poiché permetterà di mantenere e far maturare nel modo più adeguato le nostre olive “lavorate” senza farle marcire o deteriorare. Dovremo lasciare le olive in salamoia al riparo, in luogo buio e fresco (una cantina o un garage) totalmente coperte da abbondante salamoia per circa un paio di mesi, dopo di che potremo assaggiarle e se soddisfatti gustarle. Nel caso la quantità di olive sia consistente o se ancora non abbiamo raggiunto il grado di maturazione a noi gradita, possiamo sostituire la salamoia per garantire altrettanti mesi di conservazione, procedendo in questo modo fino a completo consumo del frutto.

Olive sotto sale ricetta

Per la preparazione delle olive sotto sale, prodotto tipico del sud Italia, dovremmo utilizzare delle olive nere.

1. Le olive vanno pulite, lavate e private di foglioline o rametti, dopodiché le asciugheremo con cura lasciandole all’aria su uno strofinaccio o carta assorbente per almeno 5 ore.
2. A questo punto mettiamole in una ciotola ampia o altro contenitore e ricopriamole di sale, continuando giorno dopo giorno.
3. Dopo circa 4 giorni riponiamo le olive in contenitori di vetro ermetici dove dovranno restare per almeno un paio di mesi a maturare.

In alternativa per avere olive ancora più gustose possiamo utilizzare un’altra ricetta che conferisce alle olive un gusto più forte e ricco.In queste caso ci serviranno: aceto di vino rosso, aglio, peperoncino piccante e del sale. Dopo averle messo sotto sale come da ricetta precedente, dovremmo pulire per bene le olive e metterle in ammollo nell’aceto di vino rosso aggiungendo uno spicchio d’aglio per ogni chilo di olive, lasciando il tutto a macerare per un paio d’ore. A questo punto mettiamo le olive in contenitori di vetro sterilizzati con abbondante sale e peperoncino.

Le olive saranno da consumare non più tardi di un anno e mezzo per la prima preparazione e un anno per la seconda poiché oltre questo termine perderanno la loro consistenza e il gusto. Devono inoltre essere conservate in un posto fresco e asciutto, al buio, chiuse ermeticamente.