Baccalà mantecato

Antipasto di pesce facile, veloce e soprattutto sfizioso: il baccalà mantecato è una ricetta di tradizione veneta molto conosciuta. Vecchie ricette originali veneziane consigliano di cuocere a vapore lo stoccafisso in modo che non tocchi mai l’acqua, per non disperdere neppure una briciola di sapore. Altre consigliano di fare un soffritto non abbondante aglio, cipolla, olio e poi aggiungere il baccalà  lessato a tocchetti e cominciare la lavorazione del mantecato.

Per questa preparazione sarebbe in realtà sconsigliato usare un tritatutto perchè le fibre del pesce non andrebbero tritate ma solo sfilacciate, per farlo serve naturalmente molto più tempo a disposizione e una manualità non da principiante. Ecco la nostra ricetta sprint.

Preparazione

1) Versate 1,5 l di acqua in una pentola, aggiungete 500 g di stoccafisso già ammollato pronto per l’uso, 1 cipolla e 1 gambo di sedano, portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti. Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il pesce nel suo liquido di cottura.

2) Scolate lo stoccafisso, pulitelo, eliminando la pelle e le lische, spezzettatelo e trasferitelo nel bicchiere del frullatore. Aggiungete 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e frullate il pesce per qualche minuto. Unite 1 spicchio di aglio e 1 ciuffo di prezzemolo e continuate a frullare, versando a filo il 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva rimasto, come si fa quando si prepara la maionese. Al termine dovrete ottenere una crema morbida e liscia. Se necessario, aggiungete altro olio.

3) Regolate di sale, frullate ancora e servite il baccalà mantecato a piacere con fettine di polenta grigliata oppure crostini di pancarré tagliati a triangolo e leggermente abbrustoliti. Se non condito con aglio e prezzemolo, si conserva in frigorifero per circa una settimana.

Lo stoccafisso non è altro che il merluzzo essiccato. Se volete ammollarlo in casa non è complicato, ma un po’ laborioso. Dovrete anzitutto sfibrarne la polpa con un batticarne e poi lasciarlo a bagno in acqua fredda per almeno un giorno. Quindi, dopo aver estratto le lische con l’apposita pinzetta, rimetterete il pesce in ammollo per altre 12 ore in una ciotola che sistemerete nell’acquaio, lasciandovi scorrere sopra un filo d’acqua fredda dalla cannella aperta.