Baccalà alla vicentina con polenta

Preparazione

1) Acquista 1 chilogrammo di stoccafisso già ammollato, possibilmente della qualità Ragno, dal tuo pescivendolo di fiducia. Disponi il pesce in una bacinella sotto acqua corrente goccia a goccia per 4-5 giorni e cambia l’acqua ogni giorno, meglio ogni 12 ore. Sgocciola lo stoccafisso e asciugalo in un telo. Elimina la pelle e le eventuali lische e taglialo in quadrati di 4-5 centimetri di lato.

2) Spella e lava le cipolle. Affettale finemente e falle stufare molto lentamente in una padella con 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi poco sale e qualche cucchiaio d’acqua calda. Dissala le acciughe sotto acqua corrente, aprile ed elimina la lisca centrale. Tagliale a pezzetti molto piccoli e aggiungile alle cipolle. Quando si saranno disfatte, spegni il fuoco e unisci metà del prezzemolo tritato.

3)  Disponi metà del soffritto sul fondo della casseruola di coccio. Infarina i pezzi di pesce e posizionali, uno accanto all’altro, nella casseruola. Copri con il soffritto rimasto. Spolverizza con 20 grammi di Parmigiano e pepe bianco e aggiungi il latte. Versa olio sufficiente a coprire tutti i pezzi di stoccafisso. Posiziona sul fuoco al minimo lo spargifiamma di ghisa o, in alternativa, una bistecchiera di ghisa. Disponi sopra questa la casseruola. Cuoci per 4 ore, senza mescolare, muovendo ogni tanto la casseruola in senso rotatorio. Il pesce deve cuocere sempre coperto dall’olio. Aggiungine altro in caso di bisogno. Dopo 3 ore unisci il Parmigiano rimasto.

4) Cuoci la polenta. Servila in piatti individuali con sopra 3-4 pezzi di baccalà e un pizzico di prezzemolo.

Tradizione veneta

Questa ricetta è il simbolo della città di Vicenza. Lo stoccafisso, con cui si prepara questo piatto, sarebbe il merluzzo essicato, introdotto nel Triveneto dai veneziani che erano dei grandi navigatori.