Asparagi alle uova

1) Mondate accuratamente gli asparagi privandoli della parte più dura; raschiateli e lavateli bene, quindi pareggiateli, tagliandoli tutti alla stessa lunghezza.

2) Legateli in uno o al massimo due mazzetti con filo da cucina e metteteli in piedi in una pentola alta e stretta (ve n’è una apposita per cuocerli). Riempite la pentola di acqua fino alle punte degli asparagi, che devono rimanere fuori.

3) Coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 15 minuti. In pratica, lessando gli asparagi in questo modo, le loro punte si cuociono al vapore. Al termine, slegateli e teneteli al caldo. Fate fondere il burro in una grande padella; quando spumeggia, rompetevi le uova, tenendole distanziate fra loro.

4) Preparate le uova all’occhio di bue, facendole friggere finché gli albumi si sono solidificati; al termine, salate solo questi ultimi. Dividete gli asparagi in quattro piatti individuali, coprite con 2 uova per piatto, bagnate con abbondante burro e spolverizzate con il parmigiano.