Arrosto di vitello con nocciole

Preparazione

1 kg di vitello (magatello o noce)
2 cipolle
1 costa di sedano
2 carote
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
farina
2 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
1 bicchiere di Asti DOCG
150 g di nocciole tostate
brodo vegetale o di carne
olio extravergine di oliva
burro
sale e pepe


1 Rosola la carne. Spella le cipolle, spunta, spella e lava le carote e lava il sedano. Taglia tutte le verdure a pezzetti. Lega il vitello con qualche giro di spago da cucina, infarinalo e rosolalo in una padella antiaderente con un filo d’olio. Giralo su tutti i lati, aiutandoti con una grossa pinza o 2 cucchiai di legno. Trasferiscilo nella casseruola resistente al calore con 2 cucchiai d’olio, le verdure preparate, 1 spicchio d’aglio spellato, 1 rametto di rosmarino, l’alloro e la salvia e prosegui la cottura per 5-6 minuti a fuoco medio.
2 Termina la cottura. Bagna l’arrosto con il vino e lascialo evaporare. Regola di sale e pepe, chiudi la casseruola e trasferiscila in forno già caldo a 160 °C. Se usi il magatello, cuocilo per 1 ora, se hai deciso per la noce, cuoci per almeno 2 ore. A metà
cottura regola di sale e pepe e, di tanto in tanto, irrora l’arrosto con 1 mestolo di brodo caldo e giralo. Trita al mixer 100 g di nocciole.
3 Completa e servi. Togli la carne dalla casseruola ed elimina salvia, rosmarino e alloro. Avvolgi la carne in un foglio di alluminio. Frulla il fondo di cottura con 1 cucchiaino di farina e un po’ di brodo. Scalda una noce di burro in un padellino con l’aglio spellato e il rosmarino rimasti, unisci le nocciole tritate, tostale per 1 minuto, elimina aglio e rosmarino, aggiungi il fondo di cottura frullato e cuoci a fuoco basso per 2-3 minuti, mescolando. Disponi l’arrosto a fette su un piatto di portata, versaci sopra la salsa preparata, spolverizza con le nocciole rimaste spezzettate e servi.