Ingredienti
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1000 gr
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500 gr
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150 gr
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4 cucchiai
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2 cucchiai
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1 rametto
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1 rametto
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1 rametto
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q.b.
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q.b.
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q.b.
Il termine arista, che non tutti sanno identificare, è il nome con cui in Toscana viene chiamato un arrosto (e per estensione anche il taglio con cui si prepara) fra i più tipici e squisiti: un taglio di maiale costituito dal proseguimento della lombata con attaccati gli ossi e il filetto. Nel resto d’Italia si chiama carré e, come nei bovini, è uno dei tagli più pregiati dal quale si ricavano anche le costolette e, una volta disossato, le lombatine. Il nome deriverebbe dall’esclamazione “àrista!” (in greco, “ottima”) fatta da alcuni prelati greci che assaggiarono l’arrosto durante un Concilio tenuto a Firenze nel 1430.
Saporito, raffinato, super chic: l’arista arrosto all’uva nera è un secondo di carne perfetto per un menu di fine estate e inizio autunno. Prepararlo non è difficile, basta seguire la nostra ricetta step by step. Farete un figurone!
Procuratevi 1 kg di arista disossata con i suoi ossi tagliati a pezzi. Mettetela sul tagliere, con il lato più corto verso di voi; posizionate un lungo coltello affilato a destra, a 2/3 dello spessore della carne; poi, tenendolo parallelo al piano di lavoro, tagliate la carne fino ad arrivare a metà della larghezza. Girate il pezzo di carne ed eseguite la stessa operazione sul lato sinistro, tagliando la carne dall’interno a 1/3 dello spessore. Come potete capire aprire l’arista a libro è un’operazione che richiede una certa perizia: se siete alle prime armi, vi conviene farlo fare dal vostro macellaio.
Aprite l’arista a libro, mettetela fra 2 fogli di carta da forno e appiattitela con il batticarne. Tritate le erbe, aggiungetevi il sale e il pepe. Spalmate l’interno dell’arista con il trito, arrotolatela e avvolgete il rotolo con carta da forno. Mettetelo in una teglia che lo contenga in misura e cuocetelo in forno a 90° C per 3 ore. Questo si può fare anche il giorno prima.
Lavate i grappoli d’uva, asciugateli, staccate gli acini, metteteli pochi alla volta in uno schiacciapatate e premete con delicatezza, raccogliendo il succo in una ciotola: in questo modo eviterete di schiacciare anche i vinaccioli (i semini contenuti nei chicchi) che darebbero al succo un gusto amarognolo. Preparatela salsa al mosto.
Scaldate 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una casseruola, unite i pezzi d’osso e rosolateli con la cipolla a spicchi finché sono dorati. Sfumate con il succo d’uva e lasciate ridurre fino a ottenere un liquido di consistenza sciropposa. Filtrate la salsa, completatela con il mosto d’uva, salate e pepate. Unite lo zucchero per esaltare la sapidità della salsa, soprattutto se l’uva non è particolarmente dolce.
Al momento di servire togliete il rotolo di arista dalla carta e spalmatelo con l’olio rimasto e il miele. Scaldate una padella, possibilmente di ceramica, e fatelo rosolare bene, girandolo con 2 palette da tutte le parti, in modo che la superficie diventi dorata e croccante. Tagliate il rotolo con un coltello ben affilato a fette non troppo sottili, disponetele a corona sul piatto di portata, guarnite l’arista all’uva nera e servite con la salsa. Potete accompagnare anche con un’insalata di radicchio, verde o rosso, condita con vinaigrette e capperini sott’aceto.