Arista

Nome toscano (oggi, però, diffuso in tutta Italia) con il quale si identifica la lombata di maiale arrostita al forno o sullo spiedo. Sembra che la parola arista derivi da «aristos» (dal greco «molto buono»), con cui alcuni vescovi greci, che partecipavano al Concilio ecumenico svoltosi a Firenze nel 1430, definirono questo piatto servito nel corso di un banchetto.

L’arista corrisponde alla schiena del maiale e comprende le vertebre dorsali, dalla settima in poi, e lombari. Il taglio intero può pesare 7 kg ma di solito si porziona in pezzi da 1 kg-1 kg e mezzo, venduti con l’osso o disossati.

L’arista ha carni morbide e compatte, magre all’interno e rivestite da uno strato di grasso che le rende più tenere in cottura. La preparazione più diffusa è quella arrosto, classico della cucina toscana. È consigliabile tagliare via la polpa dalle costole, praticarvi alcuni fori e farcirla con un battuto di aglio sbucciato, rosmarino, salvia e sale; poi legarla di nuovo all’osso, che dà sapore, e cuocerla per circa 1 ora e 30’ a bassa temperatura, per evitare che diventi stopposa.

In alternativa l’arista si può preparare disossata e legata, con aglio e rosmarino, facendola cuocere nel latte a fuoco basso per circa 2 ore. Dall’arista si ricavano anche le costolette con l’osso oppure le fettine da preparare in padella o impanate. In genere è un taglio molto richiesto perché economico ma di ottima qualità e resa.