Albero di paccheri gratinati

Preparazione

320 g di paccheri
160 g di ricotta
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
burro
1 pizzico di noce moscata,
sale e pepe
Ripieno rosso:
50 ml di vino bianco
2 porri
120 ml di passata di pomodoro
400 g di salsiccia
Bianco:
400 g di cavolfiore cotto al vapore
240 g di ricotta
30 g di pinoli
80 g di prosciutto cotto a dadini
Verde:
500 g di spinaci (o erbette) già  puliti
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 g di mascarpone
200 g di ricotta

1 Fai i ripieni. Spella la salsiccia e sgranala bene con la forchetta. Soffriggila per 3-4 minuti in una padella con 1-2 cucchiai di olio. Sfuma con parte del vino e lascialo evaporare. Unisci la passata e cuoci per 45 minuti. Pulisci i porri, lavali bene, asciugali e tagliali a rondelle sottili. Cuocili in un padellino con 1 cucchiaio di olio a fuoco medio per 5-6 minuti con 2 cucchiai di vino, per mantenerli morbidi. Regola di sale e pepe e unisci i porri alla salsiccia. Lava più volte gli spinaci senza sgocciolarli troppo; trasferiscili in una padella con poco sale grosso. Copri e cuocili per 3-4 minuti.
2 Farcisci la pasta. Sgocciola gli spinaci, falli intiepidire, strizzali bene e tritali. Mescolali con il parmigiano reggiano, la ricotta setacciata, il mascarpone e la noce moscata. Sbriciola il cavolfiore, unisci la ricotta, il prosciutto rosolato, i pinoli e poco sale; amalgama il tutto in crema. Lessa i paccheri in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio per il tempo indicato sulla confezione. Scolali al dente e passali sotto l’acqua fredda. Farcisci 1/3 dei paccheri con il sugo di salsiccia, usando un cucchiaino. Metti gli altri ripieni nelle tasche da pasticciere e farcisci i paccheri rimasti, metà  con uno, metà  con l’altro.
3 Completa e servi. Sistema i paccheri farciti verticalmente in un piatto che vada anche in forno o una bella pirofila, unti con poco burro. Disponi i paccheri a forma di alberello, cercando di alternare i colori del ripieno, secondo la tua fantasia. Stempera 160 g di ricotta in un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta stessa e in 1 cucchiaio di olio. Versa la crema di ricotta sui paccheri e tutt’intorno alla figura dell’albero, spolverizza con il parmigiano reggiano e,a piacere, con altri pinoli. Passa in forno già  caldo a 180°C per 15-20 minuti e servi.