Agnolotti piemontesi conditi con sugo d’arrosto

Preparazione

500 g di spalla di vitellone in un unico pezzo + 200 g di lonza di maiale
1/2 petto di pollo
100 g di salsiccia spellata
120 g di spinaci puliti e lavati
150 g di verdure a cubetti (cipolla, sedano, carota)
2 spicchi di aglio spellati
1 mazzetto aromatico (alloro, salvia, timo, rosmarino)
1/2 bicchiere di vino bianco
3 dl di brodo + 7 uova
520 g di farina + 100 g di burro
40 g di parmigiano reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
sale, pepe e noce moscata

1) Cuoci le carni. Rosola il vitellone nell’olio con 3/4 di verdure e aromi. Versa il vino, sala, copri e cuoci per 1ora, con poco brodo bollente, coperto. Conserva il sugo. Rosola le carni rimaste.
2) Fai il ripieno. Cuoci gli spinaci con burro e metà aglio. Uniscili alle carni e passa al tritacarne. Amalgama al tutto 1 uovo, 2 tuorli (conserva gli albumi), il formaggio, sale, pepe e noce moscata.
3) Prepara la pasta. Impasta farina, 5 uova, poco sale e 1cucchiaio di olio. Lavora l’impasto per 15 minuti, finché risulterà liscio e setoso. Copri con pellicola e fai riposare per 30 minuti.
4) Gli agnolotti. Stendi e dividi la pasta. Spennella metà sfoglie ottenute con l’albume rimasto e sbattuto, distribuisci i mucchietti di ripieno. Copri con le sfoglie di pasta rimaste.
5) Completa. Sigilla le sfoglie di pasta, premendo con le dita fra un mucchietto e l’altro, per far uscire l’aria. Ritagliale con la rotella dentellata, per ottenere gli agnolotti. Cuocili, pochi alla volta, in abbondante acqua salata a leggero bollore, scolandoli al dente con un mestolo forato. Condiscili con il sugo di arrosto tenuto da parte e scaldato con il burro rimasto. Decora con
rosmarino e servi.