Vitello tonnato con salsa all’antica

Preparazione

1 kg di girello di vitello
1 carota
1 cipolla
aglio
2 coste di sedano
1 mazzetto aromatico (timo,salvia, rosmarino, alloro, 2 gambi di prezzemolo)
2 chiodi di garofano
5 acciughe sotto sale
160 g di tonno sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
olio extravergine di oliva
aceto bianco
6 uova sode
sale e pepe

Come fare il vitello tonnato con salsa all’antica:
1) Cuocete il vitello. Versate 2 litri di acqua in una pentola, unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, le altre verdure, le erbe e 1 spicchio d’aglio intero. Portate a ebollizione, immergete il vitello legato con spago da cucina, salate, riportate a ebollizione e cuocete per circa 45-55 minuti (vedi box a fianco), sgocciolatelo e avvolgetelo in un doppio foglio d’alluminio.
2) Preparate la salsa. Separate gli albumi dai tuorli delle uova sode e passate questi ultimi al passaverdure. Fate lo stesso con 1 pezzetto di cipolla, 1 di carota e 1 di sedano tolti dal brodo, il tonno, le acciughe e metà dei capperi dissalati (vedi box
sotto). Mescolate con cura.
3) Completate. Unite al passato 6-7 cucchiai di olio, mescolando con una frusta, 1-2 cucchiai di aceto e 2-3 di brodo di cottura del vitello fino a ottenere una salsa fluida. Fate raffreddare in frigo.
4) Servite. Stendetene un velo di salsa in un piatto, disponetevi la carne affettata sottile e copritela di salsa. Guarnite con i capperi dissalati rimasti e servite il vitello tonnato con la salsa.