Vellutata di melanzane al curry

Preparazione

500 g di melanzane violette,
1 cipolla bionda,
1 cucchiaio di farina di riso,
2 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti,
6 dl di brodo vegetale,
1 cucchiaio di curry in polvere,
1 dl di latte di cocco,
150 g di riso basmati,
4-5 rametti di coriandolo fresco,
olio extravergine di oliva,
sale.

Sbuccia la cipolla e tritala
grossolanamente. Pulisci le melanzane e riducile a piccoli spicchi. Scalda 4 cucchiai di olio in una casseruola, unisci
il curry e lascialo tostare su fiamma media per qualche secondo.
Aggiungi nella casseruola cipolle e melanzane,
cospargile con la farina di riso, sala e mescola. Unisci la polpa di pomodoro e il brodo vegetale bollente. Cuoci la
zuppa coperta, per 20 minuti.
Sala la zuppa, aggiungi il latte di cocco e fai cuocere per 5 minuti. Intanto sciacqua
il riso sotto l’acqua corrente, versalo in una casseruola e coprilo con un dito di acqua fredda. Sala e porta a
ebollizione.
Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 10 minuti. Lascia riposare il riso per 5 minuti. Uniscilo
alla zuppa di melanzane e profumalo con foglie di coriandolo fresco.