Trippa di fagioli

Ecco come preparare un primo piatto delizioso, un’ottima trippa di fagioli! Il foiolo, che userete in questa ricetta (possibilmente) che è l’omaso dei ruminanti, è conosciuto anche con i nomi di millefoglie, centopelli e libro perché internamente presenta un gran numero di lamine, alcune così sviluppate da conferirgli l’aspetto di un libro.

Preparazione

1) Lavate più volte 1 kg di trippa (meglio se foiolo) precotta sotto acqua corrente e tagliatela a listarelle. Tritate 50 g di lardo. Pulite 2 coste di sedano e 2 carote, lavateli e asciugateli; tritate il sedano con 1 cipolla sbucciata e tagliate a pezzi le carote.

2) Ponete in un tegame, possibilmente di coccio, il lardo e 50 g di burro, unite le verdure preparate. Aggiungete la trippa, le foglie di 1 ciuffo di salvia, 3 cucchiai di passata di pomodoro diluita in un mestolino di acqua, sale e pepe; mescolate il tutto e versate 0,5 l di vino bianco.

3) Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore, rigirando spesso con un cucchiaio di legno e unendo ogni tanto un mestolo di acqua bollente.

4) Nel frattempo lessate 250 g di fagioli freschi sgranati in abbondante acqua senza salarli; quando saranno teneri scolateli. Aggiungete i fagioli e mescolateli alla trippa, circa 10 minuti prima del termine della cottura regolando di sale. Servite unendo a piacere foglie di salvia.