Tortino di miglio

Preparazione

1 tazza di miglio (circa 200 g)
4 dl di latte
mezzo dado vegetale
4 porri
2 uova
200 g di groviera
1 cucchiaio di parmigiano
10 g di burro a fiocchetti

I cibi integrali hanno una doppia fama. Da un lato se ne decantano le virtù per la ricchezza di vitamine
e fibre. Dall’altro si mormora, soprattutto tra gli esperti di cucina, che il loro sapore non soddisfi il palato.
Anch’io, quando li ho conosciuti, non ne ero entusiasta. Certi biscotti mi parevano fatti di segatura e per abituarmi
al gusto del riso integrale – adesso mi piace solo quello – ci ho messo un anno buono. Vale la pena tentare, però,
perché questi chicchi possono riservare piacevoli sorprese. Ecco perché vi propongo lo sformato a base di miglio. Sì,
quello dei canarini. Ma opportunamente decorticato e cucinato in modo davvero originale appetitoso.
Mi piacciono i sapori che hanno una storia
Il miglio, che ha nutrito l’umanità per millenni (fino a poco tempo fa la polenta di
miglio era un piatto tipico veneto-lombardo), è un cereale ricco di ferro, magnesio, fosforo e fluoro, minerali
importanti per le attività intellettive (addirittura i seguaci di Rudolf Steiner, pensatore del secolo scorso,
consigliano di mangiarlo il mercoledì, giorno sacro a Mercurio, protettore degli intellettuali). In più non contiene
glutine, per cui è adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari. Non bastasse, ha un alto valore ecologico:
soltanto fino all’inizio del secolo esistevano migliaia di varietà di cereali. Oggi sono ridotte a poche decine.
Significa che una malattia del grano o del riso potrebbe decimare buona parte delle scorte alimentari dell’umanità.
Così imparare a consumare i cereali minori (oltre al miglio, orzo, avena, farro, segale, grano saraceno) vuol dire
variare la dieta e fare anche qualcosa di buono per il nostro pianeta.
Tengo d’occhio la cottura
Per prima cosa
faccio cuocere il cereale. Di questa ricetta semplicissima è la fase più importante, perché se sbagliate vi ritrovate
nel piatto ammassi di chicchi stracotti oppure immangiabili pallini da schioppo. Dunque, misurate con precisione: per
una tazza di miglio aggiungete cinque tazze di acqua miscelata con un po’ di latte (così sarà più gustoso). Mettete il
tutto in un tegame di terracotta, il materiale ideale per i chicchi perché mantiene un calore dolce, e ponete sul gas a
fuoco molto basso, meglio se con la retina spargifiamma. Aggiungete un po’ di dado vegetale e lasciate cuocere finché
tutta l’acqua si sarà assorbita, senza mescolare: ci vogliono circa una trentina di minuti. Questo metodo di cottura
permette anche di mantenere intatto il patrimonio di sostanze nutritive.
Faccio stufare i porri
Mentre il miglio è sul fuoco lavo i porri, li affetto e li faccio stufare in una padella con un
po’ di olio e salsa di soia (è più gustosa e salutare del sale: essendo ricca di fermenti, fa bene all’intestino).
Quando il cereale è cotto, spengo il fuoco e lascio intiepidire, poi aggiungo le uova, il groviera grattugiato e
mescolo bene. Alla fine unisco i porri e trasferisco il tutto in una teglia. Cospargo di fiocchetti di burro e
parmigiano e infilo nel forno caldo, per una buona mezz’ora. Una volta pronto, con la sua bella crosticina dorata, lo
potrete gustare caldo, tiepido o anche freddo, come alternativa alla solita insalata di riso. Scoprirete che è un
piatto delizioso, unico e nutriente, da accompagnare con verdura cruda o cotta e da presentare per una cena salutista
agli amici. Che commenteranno immancabilmente: “Ma ci hai preso per canarini?”.