Tortine al rabarbaro

Pulite il rabarbaro e la mezza mela, tagliate il primo a bastoncini (per il lungo) e poi a cubetti; riducete allo stesso modo anche la mela. Preparate le tortine: raccogliete il burro morbido a pezzettini in una ciotola e montatelo con le fruste elettriche alla massima velocità fino a quando avrà raddoppiato il volume. Aggiungete lo zucchero a velo e montate ancora per qualche minuto. Diminuite la velocità delle fruste e incorporate le due farine, il lievito, le uova, 30 g di miele, le mandorle macinate grossolanamente, lo yogurt naturale, il liquore di rabarbaro e 1 pizzico di sale. Unite all’impasto 100g di cubetti di rabarbaro e tutti quelli di mela e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.

Distribuite il composto in 8 stampini in silicone di 7-8 cm di diametro e cuocete in forno ventilato a 160° per 20 minuti. Togliete le tortine dal forno e lasciatele raffreddare.

Preparate la panna acida: mescolate gli ingredienti (75 g di yogurt magro, 50 g di panna fresca, 1 cucchiaino (3 g) di succo di limone) a freddo in una ciotola e fate riposare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Preparate il muesli croccante: fate bollire mezzo dl d’acqua (50 g) con 50 g di zucchero semolato; mettete il muesli in una ciotola, versate lo sciroppo appena tolto dal fuoco, coprite con la pellicola e lasciate in infusione per un’ora. Scolatelo, trasferitelo su una placchetta foderata con carta da forno e infornatelo a 160° per un minuto.

Preparate la salsa d’aceto balsamico: mescolate l’aceto balsamico e i 20 g di miele rimasti in una ciotola con una frusta; aggiungete il sale quindi incorporate l’olio, a goccia a goccia, sbattendo con un mixer a immersione fino a ottenere un’emulsione abbastanza densa. Conservate la salsa in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Preparate la composta di rabarbaro: cuocete a fuoco basso i quadrettini di rabarbaro rimasti in un pentolino con lo zucchero di canna fino a ottenere una composta consistente (20 minuti ).

Impiattamento: versate un cucchiaio di panna acida al centro dei piattini e stendetela a specchio con il dorso di un cucchiaio bagnato; centrate sulla panna una tortina per piatto, guarnite con la composta di rabarbaro, aiutandovi con una tasca da pasticceria, e il muesli caramellato; rifinite se vi piace con foglioline di menta. Con la salsa all’aceto balsamico formate piccole gocce di guarnizione, usando un contagocce da cucina o la punta di un cucchiaino, a lato della panna acida. Servite subito.