Torta Elvezia

500 g di mandorle pelate e tritate finemente
8 albumi
500 g di zucchero a velo
sale
per lo zabaione:
2 tuorli
10 g di zucchero
8 cucchiai di vino passito o Marsala
per la crema al burro:
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai di cacao amaro
mandorle tostate a lamelle per guarnire

1 Prepara le basi. Monta a neve fermissima gli albumi con 1 pizzico di sale. Incorpora, mescolando, prima lo zucchero a
velo setacciato e poi la polvere di mandorle. Versa 1/3 del composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e,
iniziando dal centro e con un movimento a spirale, forma un cerchio di 20 cm di diametro, su un foglio di carta da forn
o. Ripeti altre 2 volte in modo da ottenere 3 dischi, poi trasferiscilo su una placca. Cuoci in forno già caldo a 180°C
per 12-15 minuti, finché i dischi saranno solidificati e dorati.
2 Cuoci lo zabaione. Versa i tuorli e lo zucchero in una ciotola in vetro resistente al calore. Montali a lungo con la frusta, finché lo zucchero sarà ben incorporato, poi aggiungi il vino a filo, poco per volta, amalgamandolo bene. Trasferisci la ciotola in una pentola con acqua in leggera ebollizione e continua a montare lo zabaione per circa 7-8 minuti, finché sarà denso e spumoso.
3 Completa la torta. Monta il burro ammorbidito in una ciotola con una frusta, incorporando lo zucchero a velo setacciato con il cacao. Disponi 1 disco su un piatto e spalma 2/3 della crema al burro; sovrapponi un secondo disco, fai uno strato con lo
zabaione e completa con il terzo disco. Spalma la crema al burro rimasta sul bordo e decoralo con le mandorle a lamelle.