Tartare di ricciola agli agrumi

Preparazione

Scottate leggermente in una padella con poco olio un trancio di 300 gr di ricciola, lasciatela raffreddare e marinatela con la scorza di 1 arancia, 1 limone e 1 lime, 10 gr di finocchietto selvatico fresco, leggermente tritato, 5 gr di semi di finocchietto e olio extravergine d’oliva toscano. Tagliate a pezzetti 1 cipolla bionda, tuffatela in acqua bollente salata per 4 minuti e passatela
subito in 10 gr di succo di barbabietola fino a quando sarà  fredda. Tagliate a piccoli pezzi la ricciola, formate 4 minicupole e sistematele nei piatti individuali, aggiungete la cipolla marinata, 10 gr di germogli misti di crescione e ravanello insaporiti con un pizzico di sale, l’olio di marinatura della ricciola e qualche goccia di succo di barbabietola.