Tajarin al ragù

Preparazione

Impastate 350 g di farina 00, 12 tuorli e 1/2 cucchiaio d’olio extravergine di oliva per 15′, fino a ottenere un impasto liscio e consistente. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare un’ora. Stendete la pasta sottile, tagliatela a rettangoli di 12×18 cm e lasciateli asciugare per 10-15′ (non devono appiccicare ma neanche seccare) voltandoli 3-4 volte. Sovrapponete 3 fogli di pasta, arrotolateli dal lato pù corto e tagliateli a fettine di 2-3 mm. Srotolate, infarinate e passate le striscioline di pasta tra le dita sollevandole.
Per il ragù, mettete 4 fegatini di pollo in 1/2 l d’acqua, portate a ebollizione e scolateli. Tagliateli a cubetti di 6 mm di lato. Scaldate 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio in un tegame a fondo spesso, 2 cucchiai di cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio diviso a metà, mescolate e aggiungete 150 g di carne di maiale e vitello macinata, 80 g di salsiccia, un rametto di rosmarino e 1
foglia d’alloro. Rosolate schiacciando con una forchetta in modo che non si formino grumi poi unite i fegatini. Sfumate
con 6 cucchiai di vino rosso, fate evaporare, salate, pepate e unite 2 cucchiai di concentrato e 1 bicchiere di sugo di
pomodoro. Dopo qualche minuto versate 1 bicchiere di brodo di carne e cuocete a fuoco dolce 40 minuti, quindi unite 40
g di burro e mescolate. Lessate i tajarin e conditeli con il ragù preparato.