Tagliolini con i funghi prugnoli

È una ricetta tipica della cucina tostana che si prepara in particolare in primavera, la stagione dei funghi prugnoli. Si prepara in poche mosse, con due soli ingredienti! Spaghetti o la pasta all'uovo come tagliatelle o tagliolini e funghi freschissimi. La nostra variante è un po' più lunga da preparare, ma perfetta per i giorni di festa. Si tratta di tagliolini fatti in casa, cotti in brodo di carne e conditi con solo burro e prugnoli a crudo: sono semplici ma il sapore e il loro profumo è davvero unico!

I funghi prugnoli

Il prugnolo è un fungo molto conosciuto ed apprezzato in ogni zona d’Italia, per cui ogni luogo gli ha attribuito un nome comune come, fungo di San Giorgio perché, secondo la tradizione popolare, dovrebbe fare la sua comparsa il 23 aprile, giorno in cui ricorre la festa di San Giorgio. Oppure spignolo.

In particolare in toscana il prugnolo è considerato pregiato al pari del porcino. Ha polpa soda e bianca e sapore è molto gradevole, il suo profumo è molto intenso e, da cotto, ricorda quello di farina fresca. In cucina è un ingrediente molto versatile, commestibile sia cotto che crudo. Oltre che usarlo per risotti, sughi, zuppe, è ottimo anche per farne una crema di funghi da spalmare sui crostini; oppure crudo, tagliato sottile, per arricchire pasta, riso ma anche delle semplici uova al tegamino!

Preparazione dei tagliolini con i funghi prugnoli

1. Setaccia insieme 250 gr di farina 00 e 150 gr di farina di grano duro sulla spianatoia e impastale con 4 uova leggermente sbattute. Lavora a lungo, fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgilo in una pellicola per alimenti e fallo riposare 30 minuti, poi tiralo con il matterello una sfoglia fine. Quindi, avvolgila e tagliala per ricavare dei tagliolini non troppo sottili.
2. Pulisci  100 gr di funghi prugnoli , usa un panno umido per eliminare la terra e tagliali in lamelle sottilissime usando il tagliatartufi.
3. Intanto, porta a bollore 1,5 l di brodo di carne, tuffa i tagliolini fatti in casa e cuocili2 o 3 minuti, poi scolali e condiscili con 70 gr di burro a fiocchetti. Disponi i tagliolini sul piatto di portata, ricopri con i funghi prugnoli a lamelle e servi subito.