Tagliatelle con spinacini, ricotta e nocciole

1) Mettete la farina e la semola sulla spianatoia, formate una cavità al centro, unite una presa di sale e sgusciatevi le uova. Sbattetele leggermente con una forchetta, per mescolare tuorli e albumi. Poi incorporate le farine alle uova, intridendo gli ingredienti con le dita, e passate poco per volta a lavorare l’impasto con le mani. Quando comincia a prendere consistenza, tiratelo avanti e indietro e sbattetelo più volte sulla spianatoia. Formate un panetto, avvolgetelo in un telo e fatelo riposare per mezz’ora.

2) Riprendete il panetto, dividetelo in più parti e stendete l’impasto a strisce facendole passare più volte fra i rulli della macchinetta per la pasta, partendo dalla tacca più larga fino ad arrivare alla penultima, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Fate asciugare le sfoglie sulla spianatoia per 10 minuti e poi ricavate le tagliatelle passandole sotto l’apposito rullo. Oppure arrotolate le sfoglie senza stringerle, tagliatele a ÒfettineÓ dello spessore desiderato con un coltello pesante e apritele man mano sulla spianatoia infarinata.

3) Sbucciate gli scalogni, tagliateli ad anelli e soffiggeteli in una larga padella con l’olio caldo, senza farli colorire troppo. Unite gli spinacini ben lavati e asciugati e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti.

4) Lessate le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente tenendo da parte un poco della loro acqua. Mettetele in padella con gli spinaci, unite la ricotta lavorata con l’acqua della pasta per renderla più cremosa e saltatele per qualche istante.

5) Togliete dal fuoco, aggiungete il parmigiano a scaglie, una grattatina di noce moscata,una macinata di pepe bianco e una di pepe nero. Decorate con la granella di nocciole e servitela subito, unendo, se vi piace, un filo d’olio.