Tagliatelle al sugo di arrosto

Preparazione

500 g di farina 00
5 uova
parmigiano reggiano
Per il sugo:
il fondo di cottura del carré di vitello
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di burro
brodo
sale, pepe

1) Impastate la farina con le uova e 2 cucchiai di parmigiano fino a ottenere una pasta elastica e omogenea: se
necessario, unite un po’ d’acqua. Raccoglietela a palla e tenetela in frigo per un’ora avvolta nella pellicola.
2) Stendete il panetto (anche in 2 volte) con il matterello in una sfoglia spessa un paio di mm; fatela asciugare per
un quarto d’ora. Arrotolate la sfoglia senza schiacciarla, tagliatela a “fette” spesse mezzo cm e allargate le
tagliatelle sulla spianatoia infarinata per non farle attaccare.
3) Impastate il burro con la farina e incorporate il composto, poco alla volta, al sugo d’arrosto caldo; diluite con un
litro d’acqua fredda e lasciate cuocere a fuoco vivace finché si è ridotto della metà. Poi filtrate e regolate di sale
e pepe.
4) Lessate le tagliatelle in acqua bollente salata; scolatele al dente senza sgocciolarle troppo e saltatele in una
larga padella (nella pentola di cottura si ammasserebbero) con metà del sugo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Mettetele su un piatto da portata e copritele con il sugo rimasto. Servitele subito, con altro parmigiano a parte.