Tagliata fredda di manzo

Preparazione

1 fiorentina di manzo o di vitellone spessa di circa 1,2 kg con osso a T, filetto e controfiletto
250 g di pomodori datterini
50 g di olive nere, tipo Kalatama
1 ciuffo di basilico
aceto balsamico
50 g di pecorino romano
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Cuoci la lombata. Scalda a fuoco vivo una piastra o una bistecchiera, spolverizzala con 1 pizzico di sale fino e cuoci la fiorentina 2-3 minuti per parte, in modo che risulti ancora bene al sangue. Trasferisci la fiorentina in un foglio di alluminio, avvolgila e lasciala riposare, finché si sarà  raffreddata. Intanto, sciacqua i pomodorini e dividili a metà , nel senso della lunghezza. Schiaccia con delicatezza le olive, togli il picciolo e tagliale a pezzetti non troppo piccoli.
2 Taglia la carne. Togli la fiorentina preparata dal foglio di alluminio e disponila su un tagliere. Elimina l’eventuale grasso disposto sui bordi e separa filetto e controfiletto dall’osso a T. Taglia i 2 pezzi di carne ottenuti a fettine di circa 1/2 cm di spessore e suddividili nei piatti individuali.
3 Completa e servi. Copri la carne con i pomodorini, le olive e le foglie di basilico spezzettate. Versa in un barattolo con il tappo a vite 3 cucchiai di olio, 1 di aceto balsamico, sale e pepe. Chiudi e scuoti con energia. Versa la salsina sulla tagliata e completa con il pecorino romano tagliato a scaglie.