Tagliata di pescatrice alla catalana

Preparazione

800 g di pescatrice
500 g di pomodori sardi
1 carota + 1 cipolla + 1 costa di sedano
1 cipolla di Tropea
1 ciuffo di basilico
1 rametto di timo + 2 foglie di alloro + prezzemolo
3 dl di vino bianco
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
olio extravergine di oliva
sale e pepe in grani

1 Cuoci il pesce. Disponi la pescatrice spellata (vedi box) sul tagliere e pratica 2 tagli nel senso della lunghezza con un coltello affilato, sfiorando la lisca centrale. Quindi togli la lisca e separa i due filetti. Trasferisci in una casseruola gli scarti del pesce con 1 litro d’acqua, il vino, la carota raschiata e la cipolla spellata, la costa di sedano spuntata, le foglie di alloro, il timo e il prezzemolo lavati e asciugati, un pizzico di sale e 2 grani di pepe; fai bollire a fuoco basso per 15 minuti. Poi aggiungi i filetti di pescatrice nel court bouillon bollente, lasciandoli per circa 15 minuti. Scola i filetti con un mestolo forato e lasciali raffreddare.
2 Prepara il condimento. Intanto spella la cipolla di Tropea, tagliala a spicchietti e mettila a bagno in acqua fredda per 10 minuti, sgocciolala e asciugala su carta assorbente da cucina. Lava le foglie di basilico, asciugale e spezzettale. Lava i pomodori,
asciugali e tagliali a spicchi. Versa in un vasetto con tappo a chiusura ermetica 5-6 cucchiai di olio, l’aceto, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, chiudi e agita bene per emulsionare.
3 Completa e servi. Taglia i filetti di pesce a fette sottili in diagonale e trasferisicili in un’insalatiera. Unisci i pomodori, la cipolla di Tropea, il basilico e condisci con la vinaigrette preparata. Completa con una generosa macinata di pepe e servi.