Stracotto di manzo altoatesino

Preparazione

800 g di carne di manzo (codone o fesone di spalla)
2 spicchi d’aglio
30 g di burro
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
50 g di lardo o pancetta
1 cucchiaino scarso di estratto di carne
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
5 dl di brodo di carne
8 foglie di alloro (facoltative)
sale e pepe

vini consigliati
Alto Adige Pinot Nero Riserva (rosso)
Valtellina Superiore Sassella (rosso)

Sbucciate gli spicchi d’aglio e tagliateli a lamelle sottili. Con la punta di un coltello affilato praticate delle piccole incisioni equidistanti nel pezzo di carne e infilatevi le lamelle di aglio.
Mettete il burro e l’olio in una casseruola, preferibilmente di coccio, quindi unite le verdure tritate insieme con il lardo o la pancetta e mettete su fuoco moderato, lasciando soffriggere dolcemente il battuto.
Adagiate ora nel recipiente il pezzo di carne e fatelo colorire su tutti i lati in modo uniforme, voltandolo delicatamente con l’aiuto di due palette (vi consigliamo di non utilizzare forchette per non pungere la carne, rischiando di farne uscire i preziosi succhi, senza i quali resterebbe asciutta).
Stemperate in 1 dl di acqua calda l’estratto di carne e versatelo nella casseruola, poi diluite con altri 2 dl di acqua calda il concentrato di pomodoro e aggiungete anche questo al resto.
Coprite la casseruola e a fuoco bassissimo lasciate cuocere lo stracotto per almeno 3 ore, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo.
Verso metà cottura regolate di sale se occorre e insaporite con una generosa macinata di pepe. A cottura ultimata il fondo dovrà risultare denso e vellutato come una crema.
Servite lo stracotto a fette spesse nappate con il loro sugo, guarnendo a piacere con qualche foglia di sedano