Spinacino con i carciofi

Pulite i carciofi, togliete i gambi e le foglie esterne più dure, tagliateli a metà ed eliminate il fieno, se c’è. Affettateli sottili e tuffateli man mano in una ciotola d’acqua acidulata con il succo del limone. Scolate poco meno della metà dei carciofi e saltateli in una padella con 2-3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio tritato, sale e pepe per 10 minuti. Unite le foglioline di mentuccia, toglieteli dal fuoco e lasciateli raffreddare.

Trasferite i carciofi raffreddati in una ciotola, unite l’uovo leggermente sbattuto, il parmigiano e la fetta di pancarré privata della crosta e ridotta in briciole minute. Mescolate gli ingredienti con molta cura in modo da ottenere un composto compatto e il più possibile omogeneo. Regolate di sale e pepe.

Incidete il pezzo di carne nel senso dello spessore con un coltello affilato, in modo da ottenere una tasca larga e profonda.
Farcitela con il composto di carciofi, senza riempirla eccessivamente sovrapponete i lembi dell’apertura e cucite con ago e filo, a punti stretti.

Rosolate lo spinacino in un tegame con 3 cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio rimasto, girandolo da tutte le parti con 2 palette, finché la superficie sarà ben sigillata. Sfumate con il vino, bagnate con un paio di mestoli di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per un’ora, versando altro brodo quando è necessario. Unite i carciofi rimasti, mescolateli bene al fondo di cottura e cuocete ancora per 30 minuti.

Fate raffreddare lo spinacino nel tegame coperto, poi sistematelo in un piatto fondo, appoggiatevi sopra un tagliere con un peso (una volta si usava il ferro da stiro), che aiuterà a far fuoruscire il brodo rimasto all’interno della carne, e fatelo raffreddare.

Affettate lo spinacino poco prima di servirlo e fate scaldare le fette nel fondo di cottura con i carciofi.