Spezzatino di coniglio in salsa morbida

Preparazione

1 coniglio intero di circa 1 kg –
il fegatino del coniglio –
30 g di pancetta tesa –
2 spicchi di aglio –
30 g di capperi sotto sale –
3 cucchiai di olio extravergine di oliva –
1/2 bicchiere di vino bianco –
1 rametto di rosmarino –
50 g di olive verdi –
sale –
pepe

Pulite il coniglio e, con un coltello ben affilato, tagliatelo in 8 pezzettoni A; lavate e snocciolate le olive e sciacquate con cura i capperi.
Tritate la pancetta e fatela rosolare nell’olio extravergine assieme all’aglio mondato, unite il coniglio e fatelo dorare a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassate il fuoco, bagnate con il vino, aggiungete gli aghi di rosmarino puliti e spezzettati e procedete nella cottura per 20 minuti.
Frullate il fegatino insieme ai capperi, affettate a rondelle metà delle olive e lasciate intere le altre, quindi aggiungete tutto alla carne in cottura. n Mescolate per distribuire perfettamente gli ingredienti, e fate cuocere per altri 30 minuti. Al termine, condite con un pizzico di sale e di pepe.
Levate la carne e tenetela al caldo, alzate la fiamma e fate addensare il sugo di cottura. Servite il coniglio con la sua salsa molto calda.
Merlot veneto