Spezzatino agrodolce con le pere

Preparazione

un kg di polpa di manzo tagliata a dadi –
3 dl di birra scura –
2 grosse cipolle –
2 grosse pere –
un mazzetto guarnito (composto da rametti di prezzemolo, timo e foglie di alloro) –
2 cucchiai di senape –
80 g di burro –
aceto di mele –
zucchero –
sale

1) Sbucciate le cipolle, affettatele fini e fatele appassire in una casseruola a fuoco basso con 40 g di burro. Copritele e cuocetele per circa 20 minuti, controllandole spesso e aggiungendo, se necessario, un filo di acqua perché non si brucino. Quindi toglietele dal fuoco e frullatele.
2) In una casseruola di ghisa (o con il fondo pesante) rosolate la carne nel burro rimasto, aggiungete le cipolle, la birra, un cucchiaio scarso di zucchero, un cucchiaio scarso di aceto e il mazzetto guarnito. Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa 2 ore, aggiungendo un po’ di acqua nel caso il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo.
3) Lavate le pere, sbucciatele, tagliatele a spicchi abbastanza sottili e unitele alla carne circa 20 minuti prima del termine della cottura. Proseguite la cottura a fuoco basso, quindi eliminate il mazzetto guarnito, togliete dal recipiente la carne e le pere e tenetele in caldo. Incorporate al fondo di cottura la senape, regolate di sale e servite subito, ben caldo. Potrete accompagnare la carne con un purè di zucca preparato cuocendo in forno 800 g circa di polpa di zucca mantovana, passata al passaverdura
e asciugata sul fuoco con una noce di burro, sale e pepe.