Sformatini di spigola

Preparazione

1 spigola da 1 kg già pulita ed eviscerata
600 g di patate a buccia rossa
3 uova
50 g di ricotta
40 g di crescenza
2 spicchi di aglio
80 g di burro
50 g di farina
1/2 l di latte
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di dragoncello
1 rametto di salvia
sale
pepe

La ricetta in 4 mosse
1) Farcite la spigola con l’aglio e la salvia, adagiatela su un foglio di alluminio, bagnate
con l’olio, chiudete il cartoccio e fate cuocere per 15 minuti in forno a 180 °C. Levate la pelle A, staccate i
filetti e sminuzzate finemente la polpa.
2) Fate fondere 60 g di burro, unite la farina setacciata e, dopo qualche
istante, il latte caldo (tenendone da parte 3 cucchiai), quindi fate cuocere per 5 minuti mescolando con la frusta. A
fuoco spento, incorporate la polpa di pesce, il dragoncello tritato, le uova, salate, pepate e amalgamate bene B.
3) Trasferite il composto in uno stampo rotondo unto con metà del burro rimasto e infornate per 30 minuti
a 180 °C. Sbucciate C e affettate finemente le patate.
4) Amalgamate la ricotta con la crescenza e pepate. Ungete con il burro
rimasto quattro piccole pirofile, distribuite uno strato di patate, salate e spalmate con la crema di formaggio.
Coprite con altre patate, bagnate con il latte avanzato e infornate per 20 minuti a 180 °C, quindi sfornate e servite
con lo sformato di pesce.

Verdicchio di Jesi