Sciumette alla crema di pistacchi

Preparazione

1) Prepara gli ingredienti base. Monta 5 albumi d’uovo a neve ben ferma con 1 pizzico di sale. Incorpora man mano, 25 g di zucchero, continuando a montare con la frusta. Scotta 50 g di pistacchi sgusciati non salati per qualche minuto nel pentolino in acqua bollente, scolali e spellali. Passali al mixer, tenendone da parte un cucchiaio, fino a ottenere una pasta omogenea.

2) Fai le sciumette. Porta a ebollizione 1 litro di latte parzialmente scremato nella casseruola, abbassa la fiamma al minimo, facendolo fremere appena. Preleva un po’ di composto di albumi montati con un cucchiaio e, aiutandoti con un altro cucchiaio, dagli la forma di una pallina ovale e fallo scivolare nel latte a leggera ebollizione. Ripeti l’operazione, cuocendo 4-5 sciumette per volta per circa 1 minuto, cioè finché si saranno rapprese. Sgocciola le meringhe con il mestolo forato e tienile da parte.

3) Cuoci la crema ai pistacchi. Monta 3 tuorli d’uovo in una ciotola con i 75 g di zucchero rimasti. Aggiungi 1 cucchiaio di farina 0, sbattendo in continuazione, in modo che non si formino grumi. Filtra il latte di cottura delle meringhe e incorporalo al composto di tuorli. Aggiungi la pasta di pistacchi e appoggia la ciotola su una pentola, quindi riempila di acqua sufficiente ad arrivare fino a 2-3 cm dal bordo. Porta l’acqua a leggerissima ebollizione, in modo che, durante la cottura a bagnomaria, non schizzi all’interno della ciotola, rovinando la buona riuscita della crema. Fai addensare la crema, sbattendo in continuazione con la frusta, in modo che non formi grumi e rimanga gonfia e spumosa.

4) Completa e gusta. Sistema le sciumette nei piattini o nelle ciotoline individuali e irrorale con la crema al pistacchio. Decora con pistacchi tenuti da parte, dopo averli tritati grossolanamente, e spolverizza con la cannella in polvere.

Cosa sono le sciumette? Così vengono chiamate in Liguria le meringhe. Questi dolcetti delicati e leggeri (con la crema, come in questa ricetta, apportano poco più di 200 calorie per porzione) sono sempre presenti sulla tavola delle Feste, tra i dolci di Carnevale e i dolci tipici di Natale. Questo dolce chiamato anche “latte alla grotta” è costituito da albumi montati a neve assieme a zucchero e, poi, cotti nel latte. Non al forno come nella tradizione francese!

Se preferisci, puoi profumare il latte con la vaniglia. Incidi 1 baccello di vaniglia, nel senso della lunghezza, e preleva tutta la polpa interna con la lama di un coltellino, poi versala nel pentolino del latte. In alternativa, puoi aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Prova anche ad aromatizzare con acqua di fiori d’arancio o rum. Per cambiare, puoi sostituire la pasta di pistacchi con pasta di mandorle.

Se ami questo dessert e vuoi renderlo ancora più goloso, incorpora 1 cucchiaio di cioccolato fondente grattugiato o a pezzetti alla crema al pistacchio, dopo la cottura. Puoi scegliere cioccolato privo di zucchero e colesterolo. In questo caso meglio spolverizzare le sciumette con cacao amaro in polvere.