Sartù di riso con zucchine: la ricetta campana dal cuore cremoso

Croccante fuori, filante dentro, con il profumo inconfondibile del basilico fresco e della mozzarella di bufala, il sartù di zucchine è la ricetta perfetta per stupire tutti i tuoi ospiti senza trascorrere ore ai fornelli. Il riso Originario è la scelta tradizionale per questo tipo di preparazione perché ha chicchi tondeggianti che tengono bene la cottura e si compattano perfettamente nello stampo. Se non lo trovi, puoi usare il Carnaroli, che garantisce una buona tenuta. La mozzarella di bufala campana DOP è la protagonista assoluta di questa ricetta: sceglila fresca e ben scolata per evitare che rilasci troppo liquido durante la cottura.

Procedimento passo-passo

1. Prepara le zucchine Lava e spunta le zucchine, poi tagliale a rondelle di circa mezzo centimetro. Friggi le rondelle in abbondante olio caldo fino a doratura, quindi scolale e falle asciugare su carta da cucina. Salale leggermente ancora calde: assorbiranno meglio il condimento.
2. Prepara la mozzarella Taglia la mozzarella di bufala a dadini di circa 1 cm. Mettila in un colapasta, salala e lasciala scolare per almeno 15–20 minuti: questo passaggio è fondamentale per evitare che il timballo risulti acquoso una volta cotto.
3. Cuoci il riso Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci il riso Originario al dente — basteranno circa 12–13 minuti. Scolalo bene e condiscilo subito con 60 g di burro e 4 cucchiai di grana grattugiato. Mescola energicamente finché il burro non si scioglie completamente e il riso risulta cremoso. Lascia intiepidire.
4. Prepara lo stampo Prendi uno stampo a tronco di cono da circa 1,2 litri — la forma tradizionale del sartù — e rivestilo con carta da forno. Imburra bene la carta e spolverizza con un po’ di pangrattato: questo strato creerà la crosticina dorata che rende il sartù così irresistibile.
5. Assembla il timballo Ora viene la parte più creativa: la stratificazione. Disponi sul fondo dello stampo uno strato di zucchine fritte, insaporiscile con il basilico tritato finemente e un pizzico di origano. Aggiungi uno strato di riso, compattandolo bene con il dorso di un cucchiaio. Ricopri con uno strato di dadini di mozzarella. Ripeti gli strati — zucchine, riso, mozzarella — fino a esaurire tutti gli ingredienti. Termina con il grana rimasto mescolato al pangrattato avanzato: questo strato formerà una crosticina dorata e croccante.
6. Cuoci e servi Inforna a 200°C (forno statico) per circa 20 minuti, finché la superficie non è bella dorata. Una volta sfornato, resisti alla tentazione di sformarlo subito: lascia riposare il sartù per almeno 5–10 minuti, poi capovolgilo delicatamente su un piatto da portata. Servi a fette, come un vero timballo.

Consigli per la riuscita perfetta

La chiave di un sartù ben riuscito è la compattezza degli strati. Pressa bene ogni strato di riso con un cucchiaio o con le mani leggermente umide. Questo impedirà che il timballo si “sbricioli” al momento di sformarlo.

Non saltare la scolatura della mozzarella: quei 15–20 minuti nel colapasta fanno la differenza tra un timballo cremoso e uno acquoso. Se hai poco tempo, tamponala con carta da cucina prima di tagliarla a dadini.

Per un effetto scenografico usa uno stampo a ciambella al posto di quello a tronco di cono. Il sartù a forma di corona sarà perfetto per una cena elegante e farà un figurone anche prima di essere tagliato.

Varianti gustose

Se vuoi aggiungere o sperimentare questa ricetta con diversi ingredienti, ti consigliamo queste varianti creative:

• Variante vegetariana arricchita: aggiungi tra gli strati qualche cucchiaio di ricotta di bufala oppure delle fettine di provola affumicata al posto di parte della mozzarella, per un gusto ancora più intenso e avvolgente.
• Variante con pomodorini: se vuoi un tocco di colore e acidità, intercala tra gli strati qualche pomodorino confit: tagliali a metà, disponili su una teglia con un filo d’olio, sale e origano e cuocili in forno a 150°C per 30 minuti.
• Versione più leggera: se vuoi ridurre le calorie, al posto di friggere le zucchine puoi grigliarle o arrostirle in forno con un filo d’olio extravergine d’oliva. Il sapore sarà leggermente diverso ma altrettanto gustoso.

Abbinamenti

Il sartù di zucchine si abbina splendidamente :

• un’insalata verde leggera condita con limone e olio extravergine d’oliva.
• verdure di stagione grigliate per rendere il piatto ancora più completo e bilanciato.

Con quale vino? Per esaltare i sapori delicati delle zucchine e della mozzarella di bufala, scegli:

• un bianco campano fresco e minerale come la Falanghina del Sannio o il Greco di Tufo
• un Aglianico rosato leggermente fruttato, se preferisci un rosato dalla scelta più raffinata

Quando portarlo in tavola: il sartù è perfetto:

• come piatto unico per un pranzo domenicale
• come portata di una cena estiva all’aperto
• per buffet o pranzi in compagnia, grazie alla facilità di tagliarlo a fette e servirlo

Conservazione

Puoi preparare il sartù il giorno prima e conservarlo in frigorifero, la struttura sarà ancora più compatta e il taglio più preciso. Conservalo coperto con pellicola trasparente per un massimo di 2 giorni. Prima di servirlo, riscaldalo in forno a 150°C per circa 10 minuti. Non è consigliabile congelare il sartù già cotto, in quanto la mozzarella potrebbe rilasciare acqua e rendere il risultato meno piacevole.