Rotolo di faraona

Preparazione

1) Pestate 15 g di sale grosso in un mortaio con gli aghi di 1 rametto di rosmarino e le foglie di 1 rametto di salvia tritati. Strofinate una faraona di 1 kg circa di peso disossata con il sale aromatizzato. Pulite 60 g di funghi champignon, affettateli e saltateli in una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di prezzemolo tritati e un pizzico di sale. Lasciateli raffreddare.

2) Preparate il ripieno lavorando 200 g di pasta di salame con 2 albumi, 1/2 dl di latte e i funghi trifolati. Distribuite il composto sulla faraona, arrotolatela e legatela bene; sistemate il rotolo d’arrosto in una teglia con un filo d’olio e cuocetela in forno a 180° C per 50 minuti. Fate attenzione a non lasciar bruciare la pelle e bagnate ogni tanto con brodo di verdura caldo: se tende a scurire troppo in superficie coprite l’arrosto con un foglio d’alluminio. Togliete la faraona dal forno, scolatela dal fondo, avvolgetela nell’alluminio e fatela intiepidire.

3) Deglassate il fondo di cottura della faraona con 1 dl di brodo caldo, raschiandolo bene con una paletta. Mettete 50 g di confettura di mirtilli un pentolino, versatevi sopra il fondo di cottura, mescolate e fate ridurre la salsa a fuoco molto basso finchè diventa sciropposa. Tagliate il rotolo a fette non troppo sottili e scaldatele in forno a 180° C per 10 minuti, protette dall’alluminio.

4) Portate in tavola il rotolo di faraona nei piatti individuali accompagnando le fette d’arrosto con la salsa. Decorate con mirtilli freschi e, a piacere, con un contorno tipo millefoglie di patate. Potete rifinire il piatto anche con le erbe aromatiche usate durante la preparazione o la cottura.

Segreti da chef – Per un arrosto a regola d’arte occorre che tutti i succhi restino all’interno. Perciò, non bucatelo mai in cottura e quando è pronto, prima di tagliarlo, fatelo riposare avvolto nell’alluminio. Così i succhi si ridistribuiranno bene tra le fibre e l’arrosto risulterà più gustoso.