Roast beef con salsa all’uovo

Preparazione

800 g di controfiletto di manzo in un pezzo unico
4 cucchiai di aceto bianco
1 scalogno
2 tuorli
120 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di dragoncello
1 rametto di cerfoglio
30 g di senape
2 kg di sale grosso
sale fino
pepe

Versate 1/3 del sale grosso in una teglia, spalmate tutta la carne con la senape e adagiatela nel tegame, quindi ricopritela completamente con il resto del sale grosso. Cuocete il roast beef per 50 minuti in forno a 180 °C, liberatelo di tutto il sale e lasciatelo raffreddare, quindi affettatelo molto sottilmente. Tritate finemente lo scalogno, il cerfoglio e il dragoncello, e trasferite tutto in un tegame con il vino e l’aceto; salate e pepate, mescolate e fate ridurre della metà a fiamma vivace. Lasciate intiepidire, quindi aggiungete i tuorli e il burro tagliato a pezzetti. Fate addensare la salsa a bagnomaria continuando a mescolare fino a quando diventa cremosa. Servite il roast beef freddo con la salsa a temperatura ambiente.