Risotto con il pesce persico

Preparazione

300 g di riso superfino Carnaroli
5 filetti di pesce persico, meglio se italiani, di circa 100 g ciascuno
120 g di burro
pangrattato finissimo
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 limone non trattato
2 uova
1 cipollina
1 rametto di salvia
1 l di brodo di pesce o vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
farina

1 Fai marinare il pesce. Mescola in una ciotola il prezzemolo tritato con il succo di 1/2 limone e la scorza grattugiata, lo spicchio d’aglio spellato e tritato, sale e pepe. Sistema i filetti di persico in una ciotola, versaci sopra la marinata e lascia insaporire per circa 30 minuti. Intanto fai soffriggere in una casseruola larga e bassa la cipollina tritata con 30 g di burro. Quando sarà appassita, unisci un filetto di pesce sgocciolato dalla marinata, asciugato e tagliato a pezzetti. Cuoci, mescolando delicatamente per circa 2 minuti.
2 Cuoci il riso. Aggiungi il riso e fallo tostare per 2-3 minuti, irrora con il vino e fai evaporare. Versa un mestolo di brodo bollente e lascialo assorbire, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi 1-2 mestoli di brodo, ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescola ogni volta. Prosegui la cottura per 16-18 minuti e spegni. Intanto sbatti le uova in un piatto fondo. Sgocciola i filetti rimasti dalla marinata, infarinali e scuotili, per eliminare la farina in eccesso, poi passali nelle uova e nel pangrattato, premendo bene con le mani, per farlo aderire.
3 Friggi il persico e completa. Metti in una padella il burro rimasto a pezzetti e fallo fondere. Appena sarà caldo, unisci il rametto di salvia, immergi i filetti impanati e cuocili 2 minuti per parte, girandoli delicatamente per evitare di romperli. Quando il
risotto sarà cotto, toglilo dal fuoco, mantecalo, ovvero mescolalo a una noce di burro a fiocchetti e lascia riposare per un minuto. Disponici sopra i filetti di persico ben caldi, insaporisci con il burro di cottura ancora sfrigolante e porta subito in tavola.