Tutti i segreti del risotto alla pescatora

Tutti i segreti del risotto alla pescatora

Il risotto alla pescatora è un primo piatto classico della cucina mediterranea, caratterizzato da una base di pesce che troviamo in diverse regioni del Bel Paese, realizzato in diverse varianti. Un piatto elegante, delizioso, delicato e molto saporito che potremmo portare in tavola in occasione di eventi speciali e ricorrenze da festeggiare, ad esempio nel menù natalizio o in quello del pranzo della domenica, caratterizzato da pesce fresco, abbinato ad una cottura con vino frizzante, profumi e aromi che ci riporteranno in vacanza.

Per preparare un ottimo risotto alla pescatora dovremmo dividere la preparazione di questo delizioso piatto in tre fasi: una prima che comprenda la pulizia dei pesci, una seconda con la realizzazione del fumetto e la terza per la cottura del risotto. Ecco allora in rassegna tutti i segreti per realizzare un delizioso e profumato risotto alla pescatora, con i fiocchi! E per chi va di fretta in fondo all’articolo trovate una ricetta alternativa semplificata in versione video. Non dimenticate la nostra definitiva raccolta di ricette di risotti.

Ecco il sommario dell’articolo:

• Ingredienti del risotto alla pescatora
• Come pulire il pesce
• Come preparare il fumetto
• Come cuocere il risotto
• Risotto alla pescatora con pomodoro
• Quale riso usare per il risotto alla pescatora
• Video ricetta del risotto alla pescatora

Ingredienti del risotto alla pescatora

Esistono svariate versioni del risotto alla pescatora, e anche il bilanciamento degli ingredienti è spesso molto personale, ma generalmente non possono mancare:

• vongole
• cozze
• gamberi
• gamberoni
• calamari

Vi occorreranno poi anche:

• olio EVO qb
• peperoncino
• uno spicchio di aglio
• carota, sedano e cipolla per il fumetto
• prezzemolo fresco
• vino bianco

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Come pulire il pesce per il risotto alla pescatora

Prima fase, pulizia del pesce: il segreto di un risotto delizioso è soprattutto nelle vongole. Per la preparazione di un delicatissimo risotto alla pescatora, si parte proprio dalla pulizia del pesce, in particolare delle vongole che necessitano di un trattamento specifico per togliere ogni granello di sabbia dal loro interno. È importante mettere le vongole a spurgare in abbondante acqua salata affinché si privino di tutta la sabbia inglobata al loro interno.

Mentre le vongole sono a spurgare, puliamo le cozze eliminando la barbetta e grattandole con un coltello nella parte esterna.

I gamberi dovranno essere privati della testa del guscio e dell’intestino, dopodiché potremmo passare ai calamari che dovranno essere privati dell’occhio, lavati e fatti a listarelle sottili.

Infine, i gamberoni dovranno solo essere sciacquati con lo scopo di essere lasciati interi per decorare il piatto una volta impiattato il riso.

Come preparare il fumetto di pesce

Un buon fumetto di pesce è il primo segreto per un’ottima riuscita di questo piatto delizioso. Dovremmo preparare una sorta di brodo con carota, sedano, cipolla, vino, prezzemolo e un pizzico di sale. Se lo desideriamo possiamo aggiungere del peperoncino e qualche pomodorino: poi, aggiungeremo le teste dei gamberi e le teste dei pesci. Possiamo inoltre arrotondare il gusto del fumetto con un filetto d’orata e dei moscardini, per una marcia in più.

Lasciamo cuocere per circa una mezz’oretta eliminando la schiuma che si forma sulla superficie. Infine, con un colino, filtriamo il brodo che utilizzeremo per la cottura del nostro risotto. Fondamentale, aggiungere sempre fumetto bollente per non interrompere la cottura dei chicchi di riso.

Come cuocere il risotto alla pescatora

Con il risotto non si scherza: la cottura deve essere perfetta! Vediamo passo passo come fare:

1. In prima battuta, dovremmo mettere cozze e vongole ad aprirsi in una pentola, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e mezzo di vino, mantenendo fuoco basso e coperchio: una volta aperte possiamo toglierle e aggiungerle al fumetto di pesce che utilizzeremo per la cottura.
2. Una metà delle cozze e delle vongole potranno essere sgusciate, un’altra metà lasciate intere per realizzare dei piatti coreografici.
3. A questo punto prendiamo una padella molto ampia nella quale porteremo a cottura il risotto: mettiamo aglio e peperoncino a soffriggere con un filo d’olio evo. Possiamo lasciarli interi e toglierli se non ci deliziano oppure tritarli finemente per dare maggior sapore al piatto: in aggiunta possiamo completare con un trito di sedano e carota.
4. Una volta dorato il soffritto, aggiungiamo il riso e facciamolo brevemente tostare, quindi sfumiamo con del vino bianco, attenzione a far evaporare completamente il vino.
5. A questo punto inizia davvero la cottura: una volta evaporato il vino, iniziamo a irrorare il risotto con del fumetto aggiungendo in questa fase le listarelle di calamaro.
6. Durante la cottura dobbiamo assicurarci che il risotto abbia sempre del liquido e man mano che verrà assorbito aggiungiamo costantemente fumetto, che possibilmente va lasciato su un fuoco molto basso, in modo che resti sempre molto caldo.
7. Dopo qualche minuto di cottura possiamo aggiungere i gamberi e i gamberoni ancora crudi che saranno poi utilizzati per la decorazione del piatto.
8. In alternativa, i gamberoni potranno essere scottati a parte con del Brandy e aggiunti al risotto in cottura dopo una decina di minuti.
9. A pochi minuti dal termine della cottura del riso, aggiungiamo cozze, vongole e gamberoni (se abbiamo deciso di farli a parte), completando con prezzemolo tritato abbondante.
10. Ricordiamoci che i tempi di cottura del riso devono essere tra i 14 minuti per un riso al dente, e i 18 se lo gradiamo ben cotto.

Risotto alla pescatora con pomodoro

Se vogliamo dare una marcia in più al nostro risotto alla pescatora, possiamo realizzare un risotto alla pescatora rosso aggiungendo, a inizio cottura, pomodorini pachino tagliati a quarti che attribuiranno un piacevole aroma e gusto al piatto, con una colorazione rossastra.

Quale riso utilizzare?

Per un risotto alla pescatora è importantissima anche la scelta del riso: infatti per un perfetto risotto alla pescatora, il riso migliore è il Carnaroli. Possiamo in alternativa scegliere un Arborio oppure un Vialone Nano non integrale. Il consiglio, poi, è quello di mantecare a fine cottura il riso con un filo d’olio evo a crudo e un pizzico di sale se all’assaggio non ci risulta abbastanza saporito, portandolo in tavola il riso al dente e all’onda, affinché non risulti scotto e secco una volta servito nei piatti. Completiamo con un gamberone e un trito di prezzemolo.

Se invece volete proporre una variante davvero particolare, provate con il riso venere (vale a dire il cosidetto riso nero).

Risotto alla pescatora video ricetta

Concludiamo con un’altra versione del risotto alla pescatora facilissima seguire e rifare grazie al video. Ecco a voi la video ricetta del risotto alla pescatora: