Reale di vitello al pepe verde e rosa

Preparazione

1 kg di reale di vitello
1 piccola cipolla bionda
1 bicchierino di Cognac
3 dl di brodo di carne (anche di dado)
1 cucchiaino di pepe rosa
1 cucchiaino di pepe verde in salamoia
2 dl di panna fresca
salvia
50 g di burro
farina
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Lega la carne. Metti il reale di vitello su un tagliere, arrotolalo e legalo con più giri di spago da cucina in modo che rimanga bene in forma durante la cottura. Spella la cipolla e tritala finemente con 5-6 foglie di salvia ben lavate. Disponi il trito in una casseruola con 40 g di burro e un pizzico di sale. Rosola a fuoco basso per 5-6 minuti.
2 Rosola l’arrosto. Infarina la carne e rosola uniformemente a fiamma viva con 1 cucchiaio di olio e il burro rimasto in una padella antiaderente. Trasferiscila nella casseruola con il trito, bagna con il Cognac e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo, copri e cuoci a fuoco basso per 2 ore e 30 minuti. Irrora, di tanto in tanto, con altro brodo caldo.
3 Completa la cottura. Sbriciola con le mani le bacche di pepe rosa. Sciacqua il pepe verde sotto acqua fredda corrente, disponilo in un telo pulito e schiaccialo grossolanamente con un batticarne. Scoperchia la casseruola, sala la carne e spolverizzala con le spezie. Prosegui la cottura per altri 30 minuti. Unisci la panna e lascia restringere il sugo per circa 10 minuti. Trasferisci la carne sul tagliere, lasciala riposare 2-3 minuti, elimina lo spago e tagliala a fette. Servi il reale di vitello con la salsa alla panna.