Ravioloni di caprino con salsa di pere

Preparazione

Per la pasta:
200 g di farina 00 (più quella per infarinare)
2 uova
1/2 cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale
Per la farcia e il condimento:
300 g di caprino
140 g di pecorino stagionato
2 uova
1 pera kaiser
2 dl di vino rosso corposo
1 scalogno
60 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale

1) Preparate pasta e farcia. Per la pasta: lavorate la farina con le uova, l’olio e un pizzico di sale per circa 15 minuti. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per 1 ora. Per la farcia, amalgamate il caprino con 100 g di pecorino grattugiato, poi unite i tuorli (tenete da parte 1 albume).
2) Sistemate il ripieno. Stendete metà della pasta molto sottile, spennellatela leggermente con l’albume tenuto da parte e sistemate sopra tanti mucchietti di ripieno distanti fra loro circa 2 dita.
3) Fate i ravioli. Coprite con l’altra pasta stesa sottile, premete bene intorno al ripieno, ritagliate i ravioloni con un tagliapasta ad anello di 7 cm di diametro. Proseguite allo stesso modo, fino a esaurire gli ingredienti
4) Completate. Fate appassire lo scalogno tritato con l’olio, unite la pera a spicchietti, bagnate con il vino e cuocete per 20 minuti. Frullate e salate. Lessate i ravioloni per 2 minuti in acqua bollente salata e scolateli. Stendete un cucchiaio di salsa sul fondo di ciascun piatto, sistemate sopra i ravioloni, completate con il restante burro fuso, il pecorino rimasto a scagliette e gocce di salsa di pere.